Kna er bra

Dagen starter bra, med en kopp te og en pastramisandwich på det lokale bakeriet. Det heter Knead (kna) og er er "baie lekker", selvom det faktisk er en del av en kjede. Det de serverer er godt, og personalet er hyggelig. Alt personale er i tillegg av afrikansk opprinnelse, ikke "coloured", men "black", som det ville kunne ha stått i passene deres. Når vi i dag (24.09.) feirer Sør-Afrikas Heritage Day, er det liksom på sin plass å tenke over at de fleste blant personalet knapt var påtenkt den 11. februar 1990, da Nelson Mandela spaserte ut fra fengselet i Paarl som fri mann.

Det er snart 24 år siden.

Ikke mer.

Den helt hvite middelkassefamilien som ankommer bordet ved siden av er vennligheten selv; både jeg og og andre får hyggelige smil. Etterhvert får de bestilt mat også. Kaffe og juice kommer så på bordet, sammen med ei fjøl, beregnet på minstebarnet. På den er det litt deig og litt mel, og barnet går ivtig i gang med å forme små brød. Etter en stund kommer en kelner for å bringe brødene til den vedfyrte ovnen. Litt etter er de tilbake, apetittelige som bare det, og barnet kan forsyne seg selv og og familen sin med rykende fersk bakst (og jeg? jeg tenker at det kan være en helt gratis idé til driftige Ellen, som om ikke lenge åpner et skikkelig bakeri i byen vår - vi gleder oss).

Det er lørdag, klokka har ikke rukket å bli 10 engang, og jeg har kommet i et veldig godt humør.

Jeg stikker innom vinsjappa og kjøper litt vin og ei isoporkasse (for frakt hjem), blir tilbudt en smaking, bestemmer meg etterpå for å kjøpe det jeg hadde planer om. 

Man har rukket å smake litt vin, både på restaurant og på gårder. Swartland har hatt fokus, og derfra kan det meldes om gode produsenter som Badenhorst, Mullineux og Lammershoek (de to sistnevnte produsenter er å få få tak i på polet, den førstnevnte bør noen ta tak i, synes jeg). Disse, og flere andre er en del av "Swartland revolution"; en gjeng med unge og vitale folk som lager supre viner, hvis mål er å speile landskapet/jordsmonnet (terroir) i Swartland. 

Vingården Reyneke må også nevnes, selvom vi da har forflyttet oss til Stellenbosch. Vinene deres, som er sertifisert økologiske, er vidunderlige. Der i gården snakker de i tillegg om vin slik at du og jeg skjønner hva det dreier seg om. Videre skal det fremheves at de tar seg spesielt godt av arbeiderne sine. Her er både god lønn og flere stipendordninger. Reyneke er ikke helt billig, men de er verdt pengene (og vel så det).

Men det er altså lørdag, og dermed matmarked i Woodstock. Og vi dit!

The Old Biscuit Mill i bydelen Wooldstock huser vanligvis kule butikker, supre restauranter, samt noen verksteder. På lørdager blir i tillegg området til et "Neighbour goods market". Over noen år har dette blitt veldig populært; folk kommer for å kjøpe mat med hjem, men også for å oppleve atmosfæren, spise noen østers, smake på noe som er "totally organic", ta seg et glass vin, en mikrobrygget øl, fantastisk kaffe… I det hele tatt, kose seg skikkelig. Man rusler rundt, ser an bodene, prater med noen om produkter, smaker på ei super spekepølse, kanskje en til, før man nok en gang stikker bortom verkstedet som lager bord av gammelt treverk. En tanke: "Skulle man allikevel ha importert det bordet som var til salgs her for noen år siden?"

Den siste middagen inntas på Carne SA (rib-eye, du vet), før man tar en tur på The Mahogany Room før å høre enda litt mer flott jazzmusikk.

Jeg elsker denne byen. Den gjør meg 

veldig godt.

Eis Ais, Baby!

Tilfeldigheter, og en god venn, ville ha det til at jeg har havnet i Afrika igjen. Via Dubai.

Der fikk jeg smake Waguebiff for første gang, på et utrolig hipt og dyrt sted. Biffen var god, veldig god, og det var potetstappa som lå under, også. Den dyreste hovedretten jeg noen gang har spist, og definitivt ikke verdt prisen. Vinen var også god, den dyreste jeg har drukket på restaurant, men ei heller den var verdt prisen.

I det hele tatt, Dubai var dyrt; på en måte en pervers speiling av hva penger kan gjøre. 

Men det skal de ha, folket i Dubai, de har Emirates, det beste flyselskapet jeg har reist med. Nye fly, spiselig mat, hyggelig vertskap, samt veldig gode videoskjermer gjorde at vi ankom Cape Town i god form, såpass god form at vi røyk på et solid kjøttmåltid til; Carne SA ble valget. En rib-eye på beinet, hardt grillet til "medium rare". Fantastisk godt kjøtt, og definitivt verdt prisen. Og vinen, en "Red Jasper" fra Bruwer Raats (kan bestilles på polet, anbefales), var veldig god, og vel verdt sin latterlig billige (i restaurantsammenheng) penge.

Man har også vært på The Testt Kitchen, som stod for fjorårets beste lunch. Det vill forundre meg mye, hvis middagen vi spiste der, ikke stikker av med titteeln "Årets beste". En av hovedrettene var svinekjake, bakt i ovnen. Minneverdig. Anderetten var også drivende god, i tillegg til all den andre moroa, som inluderte apertif av plommesake, tilsatt plomme- og ingefærpuré. Den ble kyndig improvisert frem, da jeg spurte om noe som ville passe en snydens førkjølet kropp (aircondition inne, og 50 gtader+  ute i Dubai).

Man spiser og drikker godt i Cape Town. I Paternoster også, hos Kobus van der Merwe, i hans kombinerte butikk og restaurant Oep ve Koep (Åpent for handel). Forretten med røkt lokal fisk og strandurter var super, og det samme var retten med blåskjell og aprikos i kokossaus.

I går kom vi til Namibia, og her er det fint.  

Øde og fint. 

Siden det nå er vår i luften, er det litt farger også. 

Ellers går det i brunt og gult. 

Det er egentlig slående vakkert; nærmest endeløst med sletter/savanner som det stikker mektige fjell opp av. Rett ved kystbyen Luderitz så vi skikkelig ørken. 

Mektige saker. 

Luderitz kunne ellers skilte med de beste østersene jeg kan huske å ha smakt (vel, jeg har smakt namibiske østers (og da er de fra Luderitz) en gang før, i Cape Town, og da var man også enige om at det de var de beste man kunne huske å ha spist). Fantastisk mat, som det er umulig å beskrive. Torgrim Eggen har prøvd seg med at østers er "ei klyse vellyst"; det er mer morsomt enn bra skrevet, synes jeg. 

Men, idet østersmuskelen (som har fått to dråper sitron) forlater skjellet sitt, sklir inn munnen for å bli tygd litt, før den farer videre ned i svelget… det er helt vidunderlig. 

I Luderitz (og i andre deler av Namibia) snakkes det tysk, samt at tyske tradisjoner opprettholdes. I går feiret man tysk karneval i byen, og mange møtte opp i turnhallen ikledd de rareste kostymer; det var nesten som å befinne seg midt i en Heidibok for voksne. Før vi ankom hadde man forlystet seg med både Eisbein, øl og schnapps. Bordene var nå blitt ryddet, mer øl og schnapps var i omløp,  og danseduoen dro igang med alle sviskene man eventuelt har hørt på oktoberfest (min kompis hadde det). Stemningen stod i taket, det er det nok riktig å si. 

Vi fikk tilbud om skyss til hotellet.

I kveld har vi kommet til Ai-Ais,  og bor i et rekreasjonskompleks med varme kilder og det hele. Det skal bades. 

Men nå skal det soves, i en helt vidunderlig seng.

Veldig godt.

En oppskrift med ansjos 2.0

Aller først: Hammerfest er omtalt i siste utgave i Aftenpostens magasin Mat fra Norge. Man har tilbragt 48 timer her, og byen kommer ikke så verst utav det. Både Skansen restaurant på Rica og middagen på Skytterhuset roses.

Så til dagens tekst.

Hos Helmersen (delikatessebutikk) i Tromsø fant jeg ansjos av en slik kvalitet at jeg bestemte meg for å prøve å gjenskape den retten jeg fikk på Osteria Marise i Trieste i fjor sommer. Det var en pastarett som var så god, så utrolig god, at jeg drømte om den i lang tid etterpå.

Det første jeg skrev om i denne spalte var om ansjos og sardiner. Den gangen hadde jeg nettopp funnet ut at slike små fisker er riktig gode. Jeg vet det fortsatt; ansjos på pizza, ansjos i saus, ansjos i posteier, grillede sardiner, sardiner i olje, ansjos på egg, alt dette og mere til er helt supert. 

Glassene fikk dog litt tid på seg, de ble nærmest glemt.. Det måtte en dag med generell latskap og dårlig vær til; en nøye gjennomgang av kjøleskapet avslørte mye løk, samt dette dette lille glasset med ansjos.

Tre store løk ble finkuttet, noen fedd med hvitløk ble knust. Løk og hvitløk gikk i medium varm panne med litt olje og en klype salt. Etter litt tid ble det lagt i ca ti ansjosfileter. Deretter ble det rørt ganske heftig, slik at ansjosen løste seg opp, før det ble tilsatt ca en spiseskje hvitvinseddik . Varmen ble skrudd ned til svak, og det ble rørt av og til. Etterhvert ble løken skikkelig brun (en times tid, tok det nok), og det ble tilsmakt med salt, pepper og hvitvinseddik. Deretter ble det rørt inn spagettini (som ble øst rett fra kjelen, slik at noe av kokevannet fulgte med). Parmesan og rasp ble satt på bordet. 

Milde Moses, så godt!

Helt utrolig godt, faktisk.

Og veldig enkelt.

I skrivende stund er det litt over en måned til Hammerfest Matfestival 2013. 

VI som driver og forbereder dette gleder oss skikkelig. Vi gleder oss til å se hvilke skoler som lager de beste kveiterettene, og ikke minst gleder vi oss til å oppdage hva som blir den offisielle Hammerfestkaka. Husk at de eneste kriteriene for å delta er at kaka må være i ett stykke, samt at den må inneholde lokale bær. Hvilken ære det må være, å få den oppskriften på trykk!

VI gleder oss også til å bli mer kjent med Mikael Forselius. Ikke bare skal han være dommer og lage mat; han skal også snakke, høyt og tydelig. Om alt fra merkevarebygging (matbyen Røros) til barnemat (han har skrevet bok om emnet). Han har sagt at når han er her, vil han jobbe så mye som mulig. Vi skal sørge for at så skjer, slik at alle som kommer til festivalen lærer noe lurt. I tillegg til å ha smakt noe som er.

veldig godt.

-bærtur

Fra den minste tua sa det plingeling i flokk 

for oppi den satt lillebror og plukket i et lokk.

Blåbærturen, Alf Prøysen.

Det er noe med optimismen i det å plukke i et lokk. Det forteller at det å gjøre matauk via en bærtur er noe alle kan dele? Jeg følte det slik i helga, da ei jeg kjenner veldig godt viste ekstra målbevissthet; man hadde mulighet til auk av både rips, tyttebær og blåbær. Der vi gikk følte jeg meg ikke som Pelle med melkespannet, ei heller som lillebror, men kanskje som Kjell med kremmerhuset (gode assosiasjoner). 

I år har jeg endelig skjønt det med bær. Kanskje fordi det er så mye av dem. 

Bare på oppsiden av huset finnes det krøkebær nok til mer enn ei bøtte med verdens beste saft (bare spør livvaktene til Hadia Tadjik). 

Etter et par frostnetter skal vi igang med å plukke.

Hva gjør vi med ripsen? 

Gelé er bra, på brødskiva og i viltsausen. 

Saft er også godt. 

Rips naturell med vaniljesaus (gjerne en som inkluderer vanilje)er heller ikke å forakte.

Solbærsyltetøy er allerede unnagjort, og det er nydelig, ikke minst til ostefatet. 

Og så var det tyttebæra, da. Som noen jeg kjenner veldig godt bruker til fiskekaker i brun saus.

Hva med Trollkrem, er det en glemt dessert?

Pisk 2,5 dl tyttebær, 75 g sukker, 1/2 ts vaniljesukker (det du lagde forrige gang du brukte vaniljestang), samt en eggehvite til tykt skum. Ha i posrsjonsformer eller serveringsbolle. Pynt med noen knuste tyttebær. Bruk eventuelt trollkremen som topping over panna cotta med hvit sjokolade (slik superkonditor Sverre Sætre gjør).

Tyttebærenes (og multebærenes) høye innhold av benzosyre gjør at de holder seg godt, nærmest uten noen behandling. I tidligere tider kunne et lokk av tyttebær øverst i et spann ta vare på mat i lang tid. Det var nesten for hermetisering å regne. 

Nyrørte tyttebær er godt til det meste, med unntak av fiskekaker med brun saus (som er en vederstyggelighet i utgangspunktet).

Alle vet at multer er godt; i kremen, som syltetøy, som fyll i bløtkaka (husk en skvett med whisky). Kanskje ekstra sterkt vet vi som ferierte sørpå i juli akkurat det. Mens vi var der (Sørpå/Syden) så vi oppdateringer på sosiale medier med både bilder og generelle betraktninger omkring århundrets multesesong. 

Da er det kjekt med familie, som kan se av noen liter.

Blåbær, sier du? 

Jeg synes at de er veldig gode med litt sukker, helst limesukker. Riv det grønne av en lime, ha det samen med ca 1 dl sukker. Kjør det fint med en stavmikser. 

Nydelig. 

Og visstnok ganske fransk.

Skal det lages båbærsyltetøy, sies det fra eksperthold at at man må bruke Certo eller liknende. Hvis ikke vil syltetøyet renne fælt.

Mitt første forsøk med rognebærgelé var ikke vellykket, så det må prøves igjen. Jeg tror det trengs litt syre i form av sitronsaft. Kanskje litt eple bør kokes med også. Kun rognebær er muligens i overkant bittert. 

En ting er sikkert:  denne bærsesongen gir konkurransen for å kåre Hammerfestkaka (ett stykke, må inneholde lokale bær) de aller beste forutsetninger. Jeg vet allerede nå at den offiselle Hammerfestkaka kommer til å bli 

veldig god.

Anbefalt literatur:

Moderne konservering, Gyldendal, 1956