søndag 27. januar 2013

Fiskegrateng er lørdagsmat god som noen



Denne byen er spekket med nærbutikker som er nær så og si hele Norge. Flere av dem ligger i sentrum, og i alle fall en av dem må skjerpe seg.
Her om dagen tenkte jeg å kjøpe ferske grønne bønner, men lysten forsvant veldig fort, da jeg så hva pakkene inneholdt. Det var skikkelig stygt, med mye ekkel væske som rant rundt inne i pakka. Da jeg påpekte dette overfor en av medarbeiderene, ble jeg litt nedslått ("Se hva dere selger," sa jeg. "Javel," sa medarbeideren).
Så er det sagt.

Og når det er sagt, så kan jeg si følgende: fiskegrateng er lørdagsmat god som noen annen.

Hvordan lager man fiskegrateng? Jeg vet ikke om det finnes noe enkelt svar på dette, da det er snakk om regionalitet, lokale forskjeller, samt kultur og arv.
Jeg er vokst opp med hvit fisk, makaroni, hvitsaus, eggeplomme og piskede eggehviter. Av krydder er jeg vant med muskat i hvitsausen, pluss at jeg alltid bruker salt og kvernet pepper, så klart. 
Noen bruker laks eller ørret, og noen bruker ca en firedel med røkt fisk (det siste har jeg forsøkt, med både torsk og kolje, og det er godt).
Noen har gulrøtter i gratengen istedenfor råkost ved siden av, og noen serverer kokte poteter. Det siste har jeg vokst opp med.
Noen bruker rå fisk i gratengen. Det har jeg aldri gjort, men det har kanskje bare med oppvekst å gjøre, samt at man har mer kontroll på bein.

De siste gangene jeg har laget fiskegrateng, har jeg forsøkt meg på å erstatte noe av melken til hvitsausen med kokevann fra makaronien. Det fungerer ganske godt, synes jeg, særlig hvis man ikke bruker for mye vann (da blir det mer stivelse i kokevannet). Gratengen blir luftigere, og det er ikke dumt, særlig hvis man sjessær på litt av restene i kjøleskapet utpå kvelden.

Jeg bruker vanligvis torsk eller sei i gratengen, som jeg trekker over lav varme (mye salt). Etterpå plukker jeg fisken rein for skinn og eventuelle bein. Jeg koker makaroni i relativt lite vann (det vil si at jeg må røre underveis, slik at det ikke klumper seg), og sparer på litt av kokevannet til hvitsausen. Denne lager jeg med litt mer smør (altså, ikke margarin) enn hvetemel, som vispes sammen over relativt høy varme, før jeg sper med melk, og etterhvert litt kokevann (ikke mer enn en femtedel av væsken). Jeg smaker til med salt, pepper og revet muskat, før jeg tar kjelen av kokeplaten og har i en eller to eggeplommer. Plommene vispes inn i sausen, før makaroni og fisk tilsettes. 
Deretter vendes en eller to stivpiskede eggehviter inn i massen (altså, vendes inn, med slikepott, slik at den innpiskede luften ikke forsvinner ut igjen). Gratengmassen helles så over i en egnet ildfast form. 

Neste skritt er litt omdiskutert, men jeg går for ost, og da helst revet parmesan i rause mengder (den gjengse italiener vil nok heve på minst ett øyebryn her, da de vanligvis ikke blander ost og sjømat). Jeg avslutter med et jevnt lag strøkavring.
Inn i ovnen, 200 grader, i ca 30 minutter, eller til gratengen er gyldenbrun og boblende. Serveres med èn gang, sammen med smeltet smør (med finklippet gressløk (finnes i frysedisken hos i alle fall en nærbutikk) eller kruspersille).

Etter ønske fra den yngste i familien, ble råkosten pimpet opp med revet eple og oppskårede appelsinfileter.

Veldig godt.

søndag 20. januar 2013

Thai meg her og thai meg der


Jeg er veldig glad i chili.
Og ingefær.
Koriander.
Vårløk også.

Jeg liker også lime, sitrongress, kokos og kokosmelk. 
Mange andre krydder også, for den saks skyld, som for eksempel thai basilikum. For ikke å glemme stjerneanis. 

Ut ifra dette kan man kanskje slutte at jeg er glad i mat fra Sørøst-Asia, som for eksempel Thailand.
Det er rett.

Selv har jeg bare vært i Vietnam, men det ga mersmak (!), kan man si. Min første skål med suppen som kalles Phó, på et gatehjørne i Ho Chi Minh-byen (Saigon), vil jeg huske som et av de virkelig store øyeblikkene. I løpet av 14 dager i Vietnam, spiste jeg nesten utelukkende på gata, på lave stoler, sammen med med vennlige vietnamesere. 
Alt var ferskt, friskt og nydelig. (Viet)-namnam! 
Mon tro når jeg kommer meg til Thailand?

En nærbutikk (som er nær så og si hele Norge) har nå satt fokus på Thaimat. 
Dermed selges det sukkererter, ingefær, chili, sitrongress etc på mer synlige hyller enn tidligere, samt at en pose med ferdigkuttet salat har fått navnet Thaimix. Ferdigkuttet biffkjøtt har jeg også sett (til Thai beef salat, ikke kjøp dette avskjæret, da det er nettopp det; avskjær). 

Noe som vakte min oppmerksomhet under siste butikkrunde, var en pakke med Thai fiskekaker. Den inneholdt 63% fisk, ujevnt fordelt mellom artene hyse og hvitlaks. 
Ja, nettopp; hvitlaks. 
Eller vassild, som er det vanlige navnet, en fiskeart med store øyne og lite egensmak, men som binder vann godt. 
I tillegg til bindemidler og slike ting, inneholdt kakene "krydder" som cayennepepper (ikke vanlig i Thailand) og koriander (rot? blader? vanlig i Thailand, dog). 
Analysen av fiskekaka viste med all tydelighet det er i alle fall litt frekt å sette prefikset "Thai" foran et slikt produkt. Etter smaken på produktet å dømme, kan man vel snakke om en "norsk fiskekake" med en merkelig eim av… Mexico? 
Altså, det var ikke vondt. 
Men Thai?

En av mine favorittrestauranter i Norge heter Plah. Der serverer de Thaimat. 
Terje Ommundsen, som driver stedet, og har lange opphold i Thailand bak seg, kom i fjor ut med boken Thaimani (den er å anbefale, og er å få hos G. Hagen). 
Der finner man en oppskrift på fiskekaker som inneholder sjalottløk, hvitløk, korianderrøtter, galangal, kaffirlime, grønne bønner, fiskesaus og peanøtter. Samt mengder med tørket chili. 
Dette moses til pasta i morter, før det går sammen med hysefilet i en kjøkkenmaskin. Det lages små fiskekaker, som fritteres i varm olje.

Jeg gleder meg til å prøve noe slikt. Hvis jeg ikke finner alle krydderne her i byen, så skal jeg i alle fall få til noe som minner om Thailand.
Og jeg skal ha agurkrelish til, som i Ommundsens versjon er slik: 

Lag en lake av 1 dl sukker, 2 dl vann, 2 dl riseddik (eller vanlig hvit 7%), en finhakket chili (med frø, hvis du liker det litt sterkt). Kok opp, og la det avkjøles. 
Finhakk sjalottløken. Skrell agurken, del den i 4 på langs, fjern frøene og skjær den i tynne skiver. Ha løk og agurk i en bolle, hell over den avkjølte laken. Ha eventuelt over litt korianderblader. 

Denne salaten har jeg prøvd ut hjemme, og den smaker, mildest talt,

ดีมาก

søndag 13. januar 2013

Brød og vann. Og reker.


Det går en historie om visesangeren Ivar Thomassen, der han ikke lot en kollega sitte foran i bilen sin under en lang tur, tidlig i januar. Hans enkle forklaring var at han hadde nyttårsforseter...

Det er rimelig lenge siden jeg selv hadde noen nyttårsforsetter, ei har jeg noen i år. 
Men jeg har lyst til å prøve meg på brødbaking. 
Kanskje få igang en surdeig, til og med. 
Saken er den at man har fått seg kjøkkenmaskin her i huset, av merke Kenwood. Den er ikke pastellfarget, men grå, og den er et lite mirakel. I tillegg til visp og eltekrok og slike ting, har den både blender og juicepresse. Men eltekroken skal bli den viktigste. Kanskje etterhvert sammen med kjøttkverna som jeg har planer om å kjøpe. 
Men da er det stopp. 
Tror jeg.
For jeg har jo kjøpt ny ismaskin også, samt en ny kniv.

Det sies at jo oftere mannen er på kjøkkenet, jo flere maskiner kommer på benken. Mamma har dog hatt Kenwood i alle år; den hun har nå er den andre eller tredje i rekka, så jeg føler meg innenfor, kan man si. 
Noen sous vide-maskin blir det ikke snakk om. Ei heller tørkeskap eller røykeskap, eller andre dupeditter. 
Det er alvorlig ment, det siste her, da det ikke er noe poeng i å lage restaurantmat hjemme. Men, en kjøkkkenmaskin, det er greit (mamma mener kanskje at en symaskin er enda viktigere).

Men altså, brødbaking. 
Her er jeg en skikkelig nybegynner, og skal holde meg til noen få prinsipper:

  • Fersk gjær er bedre enn tørrgjær.
  • Surdeig er også kult.
  • Kaldheving gir best resultat.
  • Ferdige blandinger hvor man bare skal tilsette gjær og vann, er ikke nødvendigvis av det gode, da de gjerne er tilsatt ekstra gluten. 
  • Til pizza, loff, og focaccia kan det være lurt å investere i tipo 00-mel.

Utover det skal det ikke her refereres til noen oppskrifter.
Det kan dog nevnes at i går ble det fortært loffskiver i store mengder. 
Med godt smør, ferske reker, majones, en skvis fra en sitronbåt og et drag fra pepperkverna.
Hadde man hatt litt dill, så hadde man kanskje brukt den. 
Men ingen persille. Ikke noe salatblad, heller.

Til slikt kan man drikke både øl og hvitvin.
Men, her kommer det igjen: kaldt og godt vann fra krana er et pre ved landet Norge.

Veldig godt.

søndag 6. januar 2013

Jul i Cape Town


Jeg har vært alene i landet i noen dager, men i dag kommer kjæresten, så jeg er både spent og opprømt der jeg står på flyplassen og venter.
Etter at den første gjensynsgleden har lagt seg, ser jeg at hun har med seg to kofferter. 
Hun kan fortelle at den ene er fylt med presanger. 
Litt spøkefullt spør jeg om jeg alene er verdt en koffert full av pakker, hvorpå hun svarer at pakkene er til barn i SOS barnebyer, Cape Town. Omsorgsfullt pakket inn, og sendt av elever i klassene 1A og 1B ved Fuglenes skole.

Det hele startet i fjor, da en i familien fant ut at hennes fadderbarn bodde i Cape Town, byen hun nå skulle på ferie til. Hun ville se barnebyen hvor fadderbarnet holdt til (dog uten å ville hilse på "sitt" barn). Moren (som er lærer) fikk da ideen om å samle inn gaver blant sin klasses elever. I år har hun fortsatt med dette, og det er bra! 
Pakkene er gitt og mottatt med glede, og ringvirkningene av slik virksomhet skal man ikke kimse av. 
Supert.

Hva har man ellers gjort? 
Man har spist og drukket uendelig godt, og uten egentlig å vite det, har man spist lunsj på det som nettopp har blitt kåret til Sør-Afrikas beste restaurant. Den mest markante retten i lunsjmenyen var en ren vegetarrett, hvor potet, geitostmousse og rødbetpuré var hovedingredienser. 
Cheesus (osteguden), hvor godt det var!
Man har også oppdaget et nytt sted, hvis kjøtt er av en slik kvalitet at man man nesten blir sittende å gispe. 
Entrecote, grillet på beinet, altså… 
Kjære Finnmark Kjøtt: kan ikke dere begynne med noe slikt? (stedet er for øvrig nettopp kåret til Sør-Afrikas beste biffhus).

Man har spilt også, med musikerne som deltok på innspillingen  "Patience for the little things". 
Fullt hus, glade mennesker, og med selveste Bruwer Raats i salen (slå ham opp, hvis du vil).

Første juledag ble feiret hos vår venninne Melanie og hennes familie. Til denne lunsjen hadde Melanie laget ribbe på norsk vis; den var langtidsstekt, først på 120 grader i 3 timer, så på 180 grader i 3 timer til. Kjøttet var selvfølgelig av super kvalitet, men Mels tilberedelse slår alle rekorder (!). Det er uten tvil den beste juleribba jeg har smakt (unnskyld, mamma). 
I langpanna hadde hun også lagt hvitløksbåter og eplebåter, som etter så lang tid hadde blandet seg med ribbefett og jeg vet ikke hva. Når disse bestanddeler ble krystet sammen, ble de til et utrolig godt tilbehør.
Nevnte jeg svoren? 
Sprø.

Mel hadde laget noe mer også; en aldeles nydelig salat, som bestod av ruccola, chevre, ristede pinjekjerner, samt skiver av modne nektariner, med en dressing av veldig god olivenolje, sennep, sitron, salt og pepper (visp sammen til det emulgerer, ha over salaten rett før servering). 
Sommer og jul i skjønn forening; verdt å prøve hjemme også.

Baie goed.