Første gang jeg leste om Fergus Henderson, var i en bok av Anthony Bourdain. Han hadde vært og spist på Fergusons restaurant St. John, og var etter det overbevist om at Henderson alene ville kunne redde bristisk kokekunsts rykte.
Jeg har spist på St. John Bread and Wine, og Fergus Henderson var der. Vi ble helt starstruck, min kompis og jeg, men vi summet oss såpass at vi fikk kjøpt boken "Nose to tail eating, a kind of British cooking" inkludert Hendersons karakteristiske signatur.
Desserten vi spiste, eplesmuldrepai med hasselnøttiskrem, ble kanskje ekstra god etter dette?
En meget minneverdig lunsj.
Boken er liten og unnselig, med bilder kun i sort/hvitt.
Den er delt inn i kapitler som det sømmer seg vanlige kokebøker, her er forretter, supper, desserter etc, men her er også et kapitel med lammehjerner.
Her er godt og morsomt språk; maten kan varmes til "fairly hot", med en "giving" tekstur. Pepperrotsaus beskrives som "a very fine thing".
Jeg tror at Fergus Henderson er et meget interessant menneske, med herlig underfundig humor. Søk ham opp på You Tube, bli inspirert til en Londontur, kanskje til og med for å overnatte på hans nye hotell (la gå, han har nå to restauranter, et bakeri og et hotell, det lukter litt kjede her, men stol på meg, slik oppleves det ikke - ikke i det hele tatt).
Fergus Hendersons mat er ikke filetmat. Her er heller grisesnuter, ører og haler (nose to tail), men også innmat av forskjellig karakter.
En av de beste kjøttrettene jeg har spist var på St. John Bread and WIne; grillet oksehjerte med brønnkarsesalat.
Lever har jeg ikke spist hos Fergus, men mange andre steder. Kalvelever er supert.
Nose to tail eating dreier seg, for Fergus Henderson, om at hvis du først slakter et dyr ("slaughter a beast"), så er det høflig å benytte seg av hele.
"Liker!".
Fergus Hendersons favorittmat er kråkebollerogn, som han får fra Steigen i Nordland. Han drikker gjerne champagne. Restaurantene hans har kun franske viner, importert av en kompis.
Han er utdannet arkitekt, men jeg er usikker på om han noensinne har praktisert som en.
Han er ikke utdannet kokk, han har ei heller jobbet under noen kjøkkensjef.
Fergus Henderson har Parkinsons sykdom.
Hans mest berømte rett er "Roast bone marrow with parsley salad" (grillet beinmarg med persillesalat). Første gang jeg spiste den var i Oslo. På en fransk restaurant. Jeg vet at den finnes på andre restauranter også.
Over hele verden, faktisk.
Den er kopiert, som regel med stolthet; kokker som har slikt på menyen har liksom litt tøff holdning, og de viser at de kjenner til Fergus.
Det er Anthony Bourdains favorittrett, han beskriver den som toast med "smør fra Gud".
Ta en tur til Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk), be dem om å sage opp litt margbein av storfe (3 stk per person er nok). Ta dem hjem, skyll dem lenge i rennende vann. Tørk av dem, og sett dem så på høykant i et ildfast fat. Sett det i ovnen på ca 200 grader.
Etter ca 20 minutter er de ferdige.
Denne tiden har du brukt til å lage persillesalaten:
Finhakk 1-2 sjalottløk. Grovhakk (eller disiplinér, som Fergus sier) en stor bunt med flatpersille (uten stilker). Bland dette med en liten neve med små kapers. Rett før servering, ha i litt dressing, bestående av veldig god olivenolje og saft fra fersk sitron, salt (litt mindre enn vanlig) og pepper.
Skjær opp landbrød, to skiver per person. Press dem ned i en skikkelig varm grillpanne, slik at det blir svimerker (begge sider). Servér margbein, brød og salat på tallerkener. Skrap ut marg (med teskje, kanskje til og med bakenden), legg på grillet landbrød. Dryss over bittelitt havsalt (Maldon). Legg deretter på litt persillesalat.
Ingen drikk kan ødelegge denne rett.
Veldig godt.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar