Om det å spise

Jeg har en bok som heter "My last supper". 

Det er en bok hvor kjente kokker fra hele verden forteller hva som (hvis de fikk bestemme selv) skulle være deres siste måltid i livet. Noen av svarene er ganske ekstravagante, men forbausende mange kokker har enkle ønsker. Jamie Oliver ønsker seg pasta med tomatsaus, Fergus Henderson ønsker seg fersk kråkebollerogn, og Eric Ripert nøyer seg med å bryte(!) ferskt brød med litt godt smør (samt litt trøfler fra Perigord).

På drikkefronten går ønskene fra øl (Paulaner), til viner i spesifikke årganger. Juan Mari Arzak ønsker seg alt mulig å drikke, til og med Coca Cola. Men, ikke vann, det liker han ikke. Alle kokkene har dog det til felles at de ikke vil spise sitt siste måltid alene. De ønsker å ha folk rundt seg; venner og familie, kolleger (en slags familie, det også).

I restaurantverdenen finnes begrepet "single diner". Det beskriver en enslig restaurantgjest, og kokker har generelt stor respekt for denne gjesten. En single diner går gjerne for å være ekstra glad i mat, samt at han eller hun kan være (hvis restauranten har ambisjoner) Michelin-inspektør. Jeg har spist mange restaurantmåltider alene (men har aldri blitt mistenkt for å være Michelin-inspektør), og jeg liker det, bevares, men det er da fint å være flere, hvis man kan? Hjemme er det også fint å være flere, og det er fint å dra på besøk til andre, slik at "andre" også blir flere. Det å dele mat med noen er fundamentalt for mennesker. Ikke trenger det å være avansert, heller; litt brød, noen oliven, en skål med god olje, sardiner…  Ei suppe?

Med mat på bordet, blir stemningen vennligere med en gang, Vin trengs ikke, i alle fall ikke daglig. Mat er nok, og vann er godt.

I helga som var, lagde vi lite mat hjemme, men vi sultet dog ikke. 17. mai var vi i et selskap med mange andre (over 40), og på 1. pinsedag var vi invitert i et  middagsselskap hvor vi var seks til bords. 2. pinsedag var vi egentlig ikke invitert på noen middag, men vi dro på kaffebesøk, og ble værende så lenge  at vi ble invitert på middag også. Da var vi fire voksne og fire barn, og vi hadde det veldig hyggelig. 

Og så moro å se barn spise fisk med god appetitt!

Jeg skal ikke si noe om hvor travelt vi har det i vårt moderne samfunn, og jeg skal heller ikke si noe om at familier må samles i alle fall en gang om dagen, og da helst ved middagsbordet. Jeg skal bare si at det å samles rundt et bord er helt supert.

Så hva skulle mitt siste måltid ha vært?

En god entrecôte gjør jo alltid susen, med béarnaise.

Noe mat fra Thailand.

Phö fra Vietnam.

Grillet Livechekylling á la Frode Sollie.

Godt brød, gjerne laget med surdeig.

Rillettes.

En smaksrik ost, gjerne ekte feta. Eller parmesan.

Noen solmodne tomater.

Bakte sjalottløk.

Reker med loff og majones (legg merke til rek(k)efølgen her). Sitron og dill. Pepper.

Spagetti Bolognese.

Multer.

Drikke? 

Vann, selvfølgelig. Kanskje med bobler fra Sodastreamen.

Champagne.

Annen vin, gjerne fra gårder jeg har besøkt.

Calvados.

Hvis det har seg slik at mitt siste måltid inntas på et eldresenter, så vil jeg lage langbord, og invitere alle medboere. 

Pluss resten av familien.

Det skal være rikelig med drikke.

Veldig godt.

Kull er gull

Vi har fått et monster i hus. 

En kulegrill som veier 85 kilo, inkludert den keramiske isoleringen. Den har et sinnrikt trekksystem, slik at man kan regulere rimelig høye temperaturer. Der er en pizzastein også, og det kan jeg si med en gang: bedre pizza har jeg ikke spist her i byen. Jeg sier det, uten blygsel, da jeg ikke hadde noe med deigen eller fyllet å gjøre. Men, jo varmere ovn, jo bedre pizza; og denne pizzaen ble stekt på over 500 grader. 

Siden forrige helg har vi grillet pizza (to ganger), spareribs (to ganger), kyllinglår, hel kylling (med en halvfyllt ølboks i buken) entrecote, pølser og ananas (med chili og honning, nydelig). I tillegg har vi bakt brød og rundstykker, og i andre runde ble også baksten vellykket (jeg haddde ikke noe med den deigen å gjøre, heller).

En elektrisk grill lager kun sterk varme. En gassgrill lager også sterk varme, samt at flammene fra gassen lager damp. Der ligger den store forskjellen, da gassflammen nærmest forårsaker at det du griller blir forseglet av vanndamp. Eventuell røyk ville ikke ha sluppet til.

Dog skal det ikke hoveres her, da preferanser er personlige.

Jeg liker kull, mest fordi jeg liker røyk; jeg liker aromaene som oppstår når fett renner ned i kullet, som igjen skaper røyk med særegen aroma. Jeg liker også når man bruker grillkullene til langtidssteking, eller indirekte varme, som det heter på fagspråket; en regulær komfyr med innlagt røyksmak. 

Jeg gleder meg til å grille / varmrøyke fisk, ved å tilsette sagflis mot slutten av grillingen. Jeg har sett det gjort med makrell, og har en idé om at det må være helt sensasjonelt godt med røye, ørret eller laks. Jeg gleder meg også til å grille bog (eller et helt lår) av lam, med ferske kvister av rosmarin blant kullene. Og det blir sikkert supert når jeg skal grille svin, her skal salvie gjøre susen. 

Kanskje det er kult med noen hele hvitløk oppi der?

I dag grillet vi kveite, og det ble eventyrlig godt. 

Prøv dette:

Fyr opp grillen, helst med et tennrør; ikke med tennvæske. La grillen bli skikkelig varm.

Prepping:

Hell en god klunk olivenolje i en rommelig bolle, følg på med en drøy spiseskje frisk sitronsaft. Avslutt med en gode klyper med salt og pepper. Ta et tykt stykke kveitefiet (med skinn) per person, legg det i bollen, vend det rundt slik at det blir dekket av oljeblandingen. 

Kutt en liten gulrot per person i veldig små terninger, kutt en halv purre per person i tynne ringer (både det hvite og det grønne). Legg disse grønnsakene i en pose som du har lagd av tre lag aluminiumsfolie. Ha i en godt klatt smør, salte og pepre (fra kvern). Lukk igjen posen slik at den blir tettest mulig.

Skrell en halv rødbete per person, kutt den i centimeterstore terninger. Gjør det samme med betene som med de andre grønnsakene, men før du lukker posen, tilsett minst en spiseskje billig balsamico.

Lag en firkant av tre lag aluminiumsfolie, legg denne på grillen slik at den dekker mesteparten av grillflaten. Ute i kanten legger du posene med grønnsaker.  Fem minutter senere, pensle resten av oljeblandingen (som du har marinert fisken med) på den store firkanten. Legg på kveitestykkene. Hvis du har lokk, så lukk igjen. La det grilles hardt. Etter ca 6-7 minutter lønner det seg å følge med, fisken er ferdig når den flaker seg og såvidt slipper beinet. Legg fiskestykkene på et fat og dra av skinn. Drypp over noen dråper frisk sitronsaft, strø over litt maldonsalt.

Server fisken med en gang, sammen med grønnsaksposene, som åpnes ved bordet. Bli glad av den herlige duften som brer seg (hvis noen av grønnsakene er litt svidd, så gjør det ingenting, det er faktisk bare godt (og man får god sangstemme)).

Poteter? Del mandelpoteter i tre på langs, halvkok dem, vend dem så i olje, sitron, tørket oregano, salt og sort pepper fra kvern. La de bli ferdige på grillen, det tar noen få minutter.

Til slik mat kan man drikke hva som helst. Vi drakk rødvin fra Rhone, Signeur de Fontimple, kr 155,- på polet i Hammerfest. 

Veldig godt.

Tonje Unstad, superstar!

en konsertanmeldelse

Under utdelingen av Spellemannsprisen 2011 sa Jan Eggum om Jonas Alaska, at det er kult å være flink; flink med akkorder og melodier, flink til å spille, og flink til å fremføre godt skrevne tekster. 

Jeg tror at han må ha tenkt det om Tonje Unstad også, da han i 2007 hørte henne på Josefine i Oslo. Han bestemte seg i alle fall prompte for å ha henne med på en planlagt turné sammen med oss i det som den gangen var Musikk i Finnmarks trio Link. Etter det har Link også hatt en turnè sammen med Unstad alene, hun har hatt låtsnekkerverksted for barn og unge rundt omkring, samt at hun har spilt skolekonserter over hele fylket vårt.  Hun har fått to spelemannspriser også, blant annet for barneplata "Mygga og Flua"?

Forrige tirsdag gjestet Unstad og hennes musikere Frityren, og vi som var der er veldig glade for akkurat det. Vi voksne gledet oss over dyktige musikere som spilte med glød og overskudd (dette inkluderer også Tonjes eminente gitarspill), de fine sangene, samt den flotte kommunikasjonen Tonje hadde med barna:

Det hele er i gang allerede i det vi kommer inn i lokalet; Tonje og musikerne er der, tar i mot oss, hjelper barn og voksne på plass, faller inn i oppriktige diskusjoner, det være seg musikk eller kostymer (trommeslager Bergrabbs tannfekostyme vekker oppsikt).

Konserten begynner, og barna rocker på med Kari Kråke, og de føler savnet etter kosedyret Bamse, som er der ute et sted. 

Og jeg, jeg føler også med Bamse, samtidig som jeg sitter og lurer på om det har blitt skrevet en finere sang for barn i Norge de siste 20 årene. 

Sangen om Bamse er en moderne klassiker, bare så det er sagt. 

Så deilig det er å høre noe som er gjennomført bra! Til og med med intelligent humor! 

Arnfinn Bergrabbs "slå ihjel en irriterende mygg ved hjelp av trommesettet"-sekvens, godt hjulpet av produsent og bassist Håkon Iversens mygglyder, er kostelig. Pianist Jørn Øyens opptrekking av kroppen for å få til det virkelig store ruskblåset, er også morsomt. Og selvfølgelig Tonjes mimikk, når hun, for ekesempel, viser hva som skjer i munnen når tannfeen har fått sin hevn.

Underveis er det skummelt også, når Tonje synger om krabbenes kirkegård. 

Men, egentlig er det bare godskummelt, for slik er jo den sangen; den gir oss alle et deilig gys nedover ryggen.

Tonje Unstad er som sagt veldig flink til å kommunisere med barna, og hun fikk på fiffig vis alle til å skjønne at tegninger kan være levende; tøykråker også, for den saks skyld. Hun er rett og slett et pedagogisk supertalent, og konserten grenser etterhvert til å bli et slags engasjerende barneteater. 

Her ligger kanskje mitt eneste ankepunkt; Jeg skulle gjerne hatt litt mer musikk. Det er ganske dristig å holde på i en time og ti minutter, og kun spille syv sanger? Jo, jeg mener nok det; jeg ville hatt mer musikk, særlig fordi jeg vet at den musikken også ville ha vært veldig fin.

Dog, ingen sure miner av den grunn.

Veldig bra.

Den røde fare

Jeg lurer på hva de tenkte på, europeerne, når de på 1500-tallet ble introdusert for poteter, tomater og tobakk?

Eller; hva rørte seg i hodene på Venizianerne, da Marco Polo kom hjem med risen? 

Vi vet at de brant opp papirpengene som han hadde tatt med seg.

Det er ikke nytt med fremmedfrykt i Europa. Eller i USA. Eller i Afrika, Australia, Oseania eller Asia.

Tenk om vi hadde stoppet tomaten ved grensa? Sagt at slik fremmed frukt (eller Strange Fruit, som Billie Holiday sang om) vil vi ikke ha? 

De eneste som kanskje kunne sett for seg noe slikt i dag, er muligens  fremmedarbeiderne i Sør-Italia som lever på kontrakter som mest forbindes med Amerika før borgerkrigen. De tomatene som ender i en boks i nærbutikken vår, har kanskje blitt plukket av dem.

Frykten for det fremmede har vært der bestandig, og skal ikke undervurderes, da den holder oss borte fra maursyre, kokain eller smørblomster.  Noen bolde nordmenn måtte allikevel jobbe seriøst for å redde deler av den norske demografien fra sultedøden, da de insisterte på at poteten var spiselig.

Norge har blitt pottitlandet, og Italia forbindes i dag sterkt med tomater og ris. 

Poteter spises det også mye av i Kina, i tillegg til ris og tomater, selvfølgelig. Koriander og chili forbindes gjerne med Asia, men har vel sin opprinnelse i Mexico eller deromkring? Sammen med sjokoladen. 

Hva med appelsinene? 

Kina.

Har vi mye å velge i, hvis vi snakker om genuint europeiske grønnsaker? Eller, er det interessant å definere nettopp en slik kategori?

Kunne vi klart oss uten pepper?

Altså, jeg elsker tomater, i alle størrelser og farger, og jeg liker de som er hermetiserte, også. 

Det er heller ikke mange jeg kjenner som sier nei til pasta (hvor kom den fra, egentlig?) med en god tomatsaus.

Den siste uka har jeg spist pasta med tomatsaus tre ganger; den første fordi nærbutikken hadde tilbud på friske, velduftende klasetomater. De to andre gangene for å finne ut om det blir like bra med boksetomater. Jeg synes at det er vanskelig å bestemme seg, og siden det er sjeldent at klasetomater selges til 16.90,- her i byen (de blir kanskje stoppet ved grensen?), velger jeg å presentere den oppskriften jeg lagde i dag:

Til to personer:

Lag sofritto av en halvstor gulrot, en medium gul løk, en selleristang og et hvitløksfedd (alt finhakkes). Ha (for en gangs skyld, på dette stadiet) litt veldig god olivenolje i en medium varm kjele, før sofrittoen tilsettes. Strø over litt salt og litt tørket oregano, og la det svette seg blankt og mykt, uten at det blir brunt. Tilsett ca en spiseskje hvitvinseddik.
Deretter røres inn tre små ansjosfileter (vær med meg her; dette blir godt!)

Tilsett så en boks med hermetiske tomater, samt en kvart boks vann (altså, bruk boksen, få med deg restene som er der)

Kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke på svak varme (reduseres, uten lokk) i minimum tre kvarter. 

Mot slutten tilsettes noen spiseskjeer til med veldig god olivenolje, samt at det smakes til med salt og sort pepper fra kvern. 

Bland nykokt pasta (spagetti eller tagliatelle er mine favoritter her) inn i sausen. Husk å få med litt av kokevannet.

Har du litt fersk basilikum, så er dette tiden til å hakke opp en neve, for så å strø over.

Serveres med generøse mengder parmesan.

Veldig godt.

Hurra!

Så er det klart; Hammerfest videregående skole får beholde vg2 kokk- og servitørfag. 

Det gir grunn til seriøs jubel, spretting av champagne, samt en aldri så liten dans. 

Hei og hopp, og gratulerer med dagen!

Det er en kjensgjerning at de som jobber på profesjonelle kjøkken i denne byen, stort sett kommer fra Hammerfest.

På sykehuset, på Rica og Thon, og ved sykehjemmet i Rypefjord, er det lokale folk som jobber.

Og sannelig har de ikke tatt fagbrevet sitt her også.

Hammerfest kommer til å trenge flere faglærte kokker i årene som kommer; sannelig, dette fylket kommer til å trenge flere faglærte kokker i årene som kommer. Dette vet vi. 

Videre vet vi at det er vanskelig å få faglærte kokker til Finnmark. Derfor må vi utdanne dem selv. 

Det er flott at fylkespolitikerne har skjønt akkurat det.

Ikke for det: de som utdannes her, må gjerne ta seg en tur ut i verden, kanskje for noen år? 

Da kan de være ambassadører for Finnmarks suverene råvarer, for så å komme tilbake, fulle av mot og kunnskap. 

Det ville kommet oss alle til gode. 

Det skal også tillegges at kokkestanden her i byen har engasjert seg i saken. De har til og med, i kjølvannet, laget et Matforum med egne målsettinger, som etterhvert vil komme Hammerfest til gode (forteller ryktene).

Når det er sagt, så må det også bemerkes at det jobbes veldig godt ved kokk- og servitørlinja på Hammerfest videregående skole. Et bevis for det fikk vi i forrige uke, da en gjeng derfra gikk av med seieren i den nasjonale Ungt Entrepenørskap-konkurransen. Deres krabberett er suveren, og den ble selvfølgelig premiert. 

Supert!

Det premieres for øvrig en del i disse dager, da den såkalte San Pellegrinolisten nettopp har publisert  hva de mener er verdens beste restauranter. Den forteller at Noma i København ikke lenger er verdens beste restaurant. 

Den er bare nest best.

Skal du spise på verdens beste restaurant i år, må du reise til Girona i Spania. Der ligger El celler de Can Roca, drevet av tre brødre som vokste opp i mor og fars restaurant. 

Spania har forøvrig to restauranter til på topp 10, deriblant Arzak i San Sebastian, som kanskje er den restauranten på listen (sammen med Fäviken i Järpen) som jeg mest har lyst til å besøke.

Listen heter offisielt "The world's 50 best restaurants", men den går helt til 100, og vi må helt ned på 61. plass for å finne en restaurant som jeg selv har spist på: The Test Kitchen i Cape Town ypper seg litt, da den også har blitt kåret til "One to watch". 

Tidligere omtalte Gaggan i Bangkok ligger på 66. plass, og St. Johns i London ligger på 71. 

Man kan spørre seg om man egentlig trenger slike lister og kåringer, og svaret er stort sett alltid et udiskutabelt og rungende NEI!

Men det er jo moro, også da? 

Motiverende for de involverte, og inspirerende for spiseglade mennesker som oss? Vi får i alle fall noe å lese om, og underveis kan vi drømme om nye retter, eller nye måter å bruke muskat på.

Så får det heller være, at norske Maeemo, som i fjor vant over Noma i konkurransen om bli Nordens beste restaurant, ikke er å finne på listen. 

Ei heller noen andre norske.

Det blåser vi en lang marsj i, idet mai er over oss.