lørdag 23. mars 2013

Pølsemaker, pølsemaker!


Den som vet hvordan lover og pølser blir laget, får aldri mer en rolig natts søvn. 
Otto von Bismarck

Aller først: 

Tusen hjertelig takk til Dickson, som inviterte masse folk (kokker, fiskere, skribenter etc) til restauranten sin, for å smake på nye retter av kongekrabbe. Et supert initiativ, som viser innovasjonsvilje, samt et ønske om å få til et fagmiljø i byen. Veldig bra!

Så til dagens tema:

Han er en grei kar, den usedvanlig dyktige kokken. Flink er han også, og en god lærer. Høflig, til og med; "Ja takk", sier han, hvis jeg spør om han trenger hjelp.
Til bursdagen min foreslo han at han kunne lage dessert, og han blunket ikke en gang, da jeg opplyste om hvor mange som var invitert.
Han konserverer, safter og sylter i fleng, og han er opptatt av pølser. 

Da jeg fortalte at jeg hadde kjøpt meg kjøttkvern med tilhørende pølsehorn, ble han glad, og vi avtalte pølsemaking. Da dagen opprant, og jeg etterhvert ringte for å spørre "hvor harru gjort a' deg", måtte han med beklagelse si at det hadde kokt bort i kålen. Men kunne vi ta det uken etter? Joda, men jeg hadde jo kjøpt masse kjøtt, og greier? Og tarm hadde jeg også. Grisetarm.

Nemlig, det er grisetarm, selvom man kanskje ikke liker å tenke på det. Den er vasket, så klart, og skylt, så det er uproblematisk (og når du spiser wiener-  eller  kjøttpølse, er det grisetarm, det også). Tarmen "i seg selv" er metervare hos en god slakterbutikk, og hos Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk)  koster den ca ti kroner per meter. 

På den avtalte dagen lagde vi pølser uten den usedvanlig dyktige kokken tilstede, og vi klarte oss egentlig ganske bra. Det hadde rett og slett blitt godt, hadde det ikke vært for at jeg hadde i for mye salt. Utseendemessig hadde man også litt å gå på, det er klart, men det var jo første gang, lizm.

I går kom han, den usedvanlig dyktige kokken, med sekken full av godsaker. Vi lagde en ny ladning pølser, de ble veldig gode, og her er det jeg lærte:

  • Kvern kjøttet ganske grovt.
  • Bruk  20-30 % fett.
  • Ikke bruk mer enn 20 gram salt per kilo farse. Selv det er kanskje i overkant.
  • Bruk ganske mye aromater, som hvis de ikke er i pulverform, må ha en runde i morteren (eller under kniven).
  • Salte kjøttfarsen helt til slutt, etter at du har tilsatt aromater. Bruk en sleiv og jobb saltet inn i farsen. Lag en liten kjøttbolle og stek den i panna. Smak på den, og vurdér saltnivået (det er bedre at du har tilsatt for lite enn for mye).
  • Når du skal begynne å lage selve pølsene, kjør farsen gjennom kverna, helt frem til tuppen av hornet, før du trær en lang tarm på pølsehornet. Slik blåser du ikke unødvendig luft inn(!) i tarmen.
  • Avskjær og andre stykninger egner seg godt i pølser. Man trenger ikke noen dyre saker.
  • Lag én lang pølse, og ikke stapp den for hardt, og la det gjerne være litt ekstra tarm. Etterpå klemmer du den lange pølsa litt lenger, før du bestemmer deg for hvor lange dine pølser skal bli. Der klemmer du godt inn, før du tvinner en og en pølse to ganger rundt. Så binder du med hyssing, to løkker, slik at når pølsene senere deles fra hverandre, har alle pølser en hyssingløkke i hver ende.

Vi lagde pølser med 

  • Svinekjøtt, hvitløk, fennikelfrø og svart pepper.
  • Svinekjøtt, hvitløk, fersk salvie, ingefær og koriander.
  • Svinekjøtt, spissekummin og svart pepper.
  • En blanding av svinekjøtt og storfekjøtt, sammen med finhakket løk, finhakket rød chili, røkt parikapulver og rosépepper.

Til dette hadde vi potetstappe, stekt sjallotløk, samt en grønn salat.
Små sylteagurker (cornichons), samt sennep fra Dijon, var også tilbehør.

Veldig godt.

søndag 17. mars 2013

Röda Rummet


Jeg kom til Hammerfest på en onsdag.

På fredagen var jeg der allerede. På konsert.
Fredagen etter var jeg der igjen. På quiz.
Siden jeg ikke kjente noen, fikk jeg være med på "hjemmelaget". 
Vi vant.
Vi fikk altså en god start, Redrum og jeg.

Hva er det som gjør at man får seg en stampub? 
Hva er det som gjør at nettopp "denne" puben blir min, eller vår?
Er det ølet? Joda, de har Mack-øl på fat, samt noe godt på flaske. 
De har drinker som holder mål.
Hva med kaffen? Joda, helt ok. 
De har dog ikke regulært kveldsåpent på alle ukedager, ei heller en skikkelig bar å sitte i. Kan det da bli en stampub?

Fremfor alt har Redrum en scene, hvor jeg har hatt mange av mine beste musikkopplevelser her i byen. 
Flere konserter med Violet Road, og Badgers første konsert i vinter. Mange lokale band har jeg også hatt gleden av å høre; en raspende Mauno, en tilnærmet jodlende Pedersen, en gyngende Storvik, flere gode trommeslagere. Larsen i Townsendpositur. 
Storbandet.
Pluss alle hyllestbandene, selvfølgelig. Det blir stemning av slikt. Musikken sitter i veggene.

Selve lokalet er rent og ordentlig, og det er alltid papir og såpe på toalettene (man skulle tro at dette er en selvfølge, men slik er det ikke i våre dager heller). Det som er gjort av oppussing er gjort av kyndige hender. 
Det er liksom ikke noe tull på Redrum; det hviler en ordentlighet over lokalet som man ikke skal kimse av. Det er mørkt og rocka, men det tåler dagslys.

Hva skal vi gjøre, når de gir seg, de som har drevet stedet i en anselig tid? Hva skal Liverpoolsupporterne gjøre, når de ikke lenger kan samles på Redrum, i angstbiterske klynger, for å heie på laget sitt? Hvor skal vi få oppleve rockekonserter, slike som ikke egner seg i Arktisk kultursenter?

Redrum ble aldri min stampub, men ikke så langt unna, heller. Jeg mener, jeg ender jo alltid der, hvis jeg er på byen i helga. Kanskje er jeg innom på dagtid i uka også, for en kaffe. Kanskje lørdags formiddag. For å planlegge kvelden, lizm? 

Jeg merker at jeg selv blir litt angstbitersk, her jeg sitter, og jeg vet at jeg ikke er alene om denne følelsen i denne anledningen.
Men alt til sin tid, og alt har en ende. 
Vi har forståelse og beundring.

Respekt.

søndag 10. mars 2013

Det beste jeg vet 2.0



Så var det sausen, da.
Verdens beste.
Béarnaise.

Den er oppkalt etter kong Henri den fjerde av Frankrike. Han var fra Béarn.
Det finnes mange varianter; noen bruker hvitvinsreduksjon, andre bruker eddik.
Jeg bruker eddik, ikke 7%, men en eddik som kommer fra vin.
Vanligvis bruker jeg en blanding av rødvinseddik og hvitvinseddik, da jeg innbiller meg at det nesten blir som sherryeddik. 
Den beste béarnnaisesausen jeg har laget var med sherryeddik.
Slik eddik er ikke å få i vår by.

Béarnaisesaus må ha estragon. Det er ikke alltid like lett å få tak i fersk estragon i dette landet. 
Jeg bruker tørket, og det er helt fint.

Jeg lager aldri denne sausen etter oppskrift, men jeg har noen retningslinjer, og de følger her:

Start med å finhakke en stor sjalottløk, og ha den i en liten, tykkbunnet kjele. Tilsett to teskjeer med grovhakket pepper, samt ett eller to tørkede laurbærblad. Hell over en god klunk med din beste eddik (ca 1 dl). Kok det hele inn til det gjenstår ca to spiseskjeer væske. Sil av væsken og ha den over i en gullende ren glass- eller stålbolle. Tilsett tre eggeplommer. Ha bollen over i et vannbad (moderat varme, ikke kontakt mellom vann og bolle), og pisk hardt (helst ballongvisp) mens blandingen varmes opp. Ikke la det bli varmere enn ca 70 grader. Når blandingen har tyknet, taes bollen av vannbadet, og prosessen med å tilsette klaret, varmt smør (smeltet smør, hvor de faste melkestoffene er fjernet) starter. Dette gjør man, litt etter litt, mens man fortsatt pisker med stor iver. Ca 200 gram med klaret smør bør det være plass til her, og dette er saus nok til 4 porsjoner.

Det siste man gjør er å tilsette litt ekstra estragon. Hvis man bruker saltet smør (ja, bare ekte smør er det som gjelder her), trengs ikke ekstra salt.
Ekstra syre i form av sitron er ikke nødvendig, såfremt du har brukt en skikkelig eddik.

Sausen kan skille seg, av to grunner.

  1. Det blir så varmt at eggeplommene koagulerer. Ingen redning er mulig.
  2. Man har tilsatt for mye fett. Ha i litt vann, pisk hardt. Det bør gå bra. En eggeplomme (som også inneholder en god del vann) kan også gjøre susen. Poenget her er altså vannet, som emulgerer med fettet.

Hvis man ikke tilsetter estragon, men derimot litt sitron, har man en klassisk hollandaisesaus. Nydelig til laks. Og asparges (fantastisk).
Hvis man tilsetter tomatpuré i hollandaisen, blir den til choronsaus. Egentlig ikke så interessant.

Jeg kutter av endene på mine haricots verts, og har dem i en kjele med fosskokende, godt saltet vann. De får koke i to minutter, før de går i et dørslag under springen med iskaldt vann. Så får de renne av seg.
Rett før servering varmes de opp igjen, med litt smør, eller veldig god olivenolje. Litt havsalt får de også.

Poteter? 
Det står mellom pommes frites eller poteter som er delt i to, forkokt, og så bakt i ovnen. 
Pommes frites er heftige saker, og utrolig godt hvis det er gjort riktig. Bruk søkeordene "how to cook like heston potato" på Youtube, og du vil finne superkokk Heston Blumenthals versjon. Den fungerer godt.

Når man skal velge vin til entrecôte med béarnaisesaus og haricots verts, bør man velge fra øverste hylle. 
Vestside Bordeaux, Barolo, Nord-Rhône, Walker Bay eller Stellenbosch.
Eller noe annet, som er 


veldig godt 

mandag 4. mars 2013

Det beste jeg vet


Et stykke stekt kjøtt fra storfe.
Béarnaisesaus.
Lettkokte, grønne bønner (Haricots verts).
Poteter.

Slik mat er egentlig ganske lett å lage, sausen også, selvom noen vil prøve å innbille deg noe annet. 
Mer om det senere.

Å sette tennene i et stykke entrecôte, en "prime rib" (som vel egentlig er entrecôte det også, men på beinet), eller en "côte de boeuf" (som vel egentlig er entrecôte, det også, men et så stort stykke kjøtt (med ett eller flere bein) at det kan stå på høykant i panna), ja, det er bare helt utrolig godt. 
Et stykke cöte de boeuf (som man nå kan få hos Finnmark Kjøtt, heldige oss som har en slik butikk) er gjerne så stort at det kan deles av flere. 
Da skjæres det i skiver, på tvers.

Jeg vil ikke beskrive smaken utover det at dette stykket på storfeet har mer fett enn ytrefilet og indrefilet, og dermed mer smak. Dessuten er det mørt nok, hvis du lar det hvile lenge etter endt steking. 
Det fører videre til diskusjonen omkring temperatur, både hva gjelder steking og servering. Jeg liker min biff medium rare, det vil si at den er rimelig rød inni, dog ikke rå. 
55-56 graders kjernetemperatur er bra, 56-57 grader aksepteres. 
Blir det noe særlig varmere, er vi over i medium til "well done", det siste er ikke noe å trakte etter.

Det finnes mange måter å tilberede biff på; noen har den i ovnen først, for så å gi den en runde i panna før servering, noen gjør det med sous videmetoden (men det synes jeg at restaurantene skal få drive med alene), mens andre, som jeg, bruner kjøttsykket i panna først, for så å ha det i ovnen.
De som sier at man ikke skal brune kjøttet først, er gjerne blant dem som sier at man mister for mye væske med den metoden. 
Derfor har de kjøttet i ovnen først. 
Vel, jeg vet ikke om de har skjekket det ildfaste fatet sitt idet kjøttet taes ut? Det er mye væske der, bare litt mindre enn hvis de hadde brunet kjøttet først, men væsketapet øker gjerne ekstra mye når kjøttet så går i panna.

Det som foregår når kjøttet er i den veldig varme panna, er det som kalles Maillard-reaksjonen, som betyr en omdanning av proteiner, samt karamellisering. Det dannes hundrevis av forskjellige aromastoffer, som alle setter seg i den deilige stekeskorpen som vi liker så godt.

Kjøttet bør taes ut av kjøleskapet (hvor det helst har ligget på rist i et døgn, uten vakumert plast rundt seg) en time før det skal stekes, da det er bedre å øke temperaturen i et stykke kjøtt fra 20 grader enn fra 4 grader. 
Dog(!), har du en hund i huset; pass på!
Salte og pepre (fra kvern) godt på alle sider.

Panna som brukes må være skikkelig varm, før man tilsetter smaksnøytral olje, samt smør (altså, ikke margarin). 
Når dette har sluttet å boble, er det på tide å legge i kjøttet. Legg det forsiktig i panna, fra deg, slik at det ikke spruter.
Brun godt på alle sider, før du tar det av pannen, og legger det i en ildfast form. 
La det hvile litt.

Så kommer dette med temperatur i ovnen, da. 
Jeg kjenner en som har smakt kjøtt som har vært i ovnen i flere døgn, og jeg kan se fordelene ved slike metoder: la oss si at du vil oppnå en kjernetemperatur på 55 grader, og at du har en nøyaktig ovn. Da kan du jo sette ovnen på 55 grader, og bli borte i lang tid. Får du plutselig lyst til å ta en tur til Montenegrohytta, så kjør på, kjøttet ditt er fortsatt rosa inni når du kommer tilbake etter de ekstra timene,

Selv har jeg aldri tid eller tålmodighet til slikt. 
Jeg har gjerne ovnen på 200 grader, og jobben er gjort i løpet av et langsomt blunk. 
Til en 200 grams biff trenger man ca 11 min. På en côtes de boeuf på 700 gram, trenger man nok 18-20 minutter. 
Hvis man helsteker store kjøttstykker, gjelder andre regler.

Det siste som gjøres med kjøttet, er at man lar det hvile.
Lenge.
Minst like lenge som man har hatt det i ovnen. Da fordeler kjøttsaftene seg jevnt ut i hele stykket (og det renner ikke ut på tallerkenen når du skjærer i det).
Dessuten: for varmt kjøtt er ikke bra. 
Superkokk Bent Stiansen sier i sin siste kokebok at entrecôte skal serveres ved romtemperatur. Det er et godt utgangspunkt.

Veldig godt, faktisk.


To be continued.