God jul og godt nyttår, til alle og enhver. Især.

Juletreet er ikke ikke kjøpt inn.

Den hedenske (i minst to religioner) ribba er i det blå, den andre maten likeså.

Vi har to julestjerner, dog. 

De kostet nesten ingenting, selvom de var fine.

Presangene er så godt som uinnkjøpte.

Jeg er ikke i rute hva gjelder ølkalenderen (men det er bedre å henge etter, er det ikke?).

Julepynt? Man har noen kuler (arvegods) som er fine, noen epler av plast også.

Noen fyrstikknisser som pappa lagde før jeg ble født (jepp, de er eldgamle).

Stjerne til tretoppen har jeg ikke enda. Ikke lys heller.

Jeg har laget to typer kål, finsnittet, blandet med salt, trykket ned i Norgesglass. Fyllt opp med skikelig god eddik fra Stellenbosch.

Jeg tror at det blir godt. Kanskje det blir for salt eller for surt? 

I så fall kan man justere, enten med mere kål (muligens litt kokt med litt god rød saft, eller bare med litt sukker).

Leverpostei kan jeg ikke lenger spise (hemakromatose), så det dropper jeg i år. Sild, derimot, skal jeg prøve. Andreas Viestad hadde en oppskrift i Dagbladet som så god ut. Den vil jeg prøve, siden den ser sunn ut også (sursild i buttikk har mer sukker i laken enn det er sukker i cola). Oppskriften finner du her: http://www.dagbladet.no/2013/12/01/magasinet/oppskrift/det_beste_jeg_vet/andreas_viestad/30583318/

Det er lenge til julaften. 

En uke, faktisk.

Et stjernehav av tid.

Jeg er enda ikke lei. 

Rett og seltt fordi jula her i huset ikke har begynt enda, med untak av øljulekalenderen, som til nå har overbevist meg om at surøl er godt (hm, hva skal man drikke til julemiddagen, mon tro, når hele kalenderen er drukket opp?)

Jeg har gått i nærbutikken og sett på julematen som er holdbar til 12.12, og filosofert over "hva er vitsen,da, lizm? Er det slik mat vi som kunder etterlyser? Eller er det noen som skaper etterspørselen?

Kanskje vi får tid til å lage noen gode pølser, krydret med litt julekrydder (men ikke nellik eller kanel, vil jeg tro: heller ingefær, kanskje stjerneanis (forsiktig bruk)). Grunnoppskriften på gode pølser av svin har tidligere vært beskrevet i denne spalte. Men altså; kanskje. 

Ribba bør nok snart i hus. Den skal ikke rutes opp. Jeg har heller lyst til å lage mange, veldig tette snitt i samme retning. Det har jeg sett bilde av i en kokebok, og det så veldig hipt ut. Jeg har en ny kniv til det bruket (førjulsgave fra meg til meg) som er veldig skarp. 

Jeg kune brukt tapetkniven. Kanskje jeg uansett bruker den, siden den kan stilles inn på hvor dypt det skal skjæres.

Salt, pepper og ingefær masseres inn i svoren, to dager før julaften. Resten vet man. 

Husk at det er viktigere at ribba er god enn at svoren er sprø.

Saus og poteter. Rødkål, svisker, syrlige epler.

Kankje vi skal lage klementingelé på selveste julaften i år (beskrevet i denne spalte i fjor ved disse tider)?

Nei, det blir nok multekrem og krumkaker. De skal ikke jeg lage, da noen jeg kjenner veldig godt har noen få prinsipper igjen.

Etterfulgt av kaffe og tyttebærlikør (sprit, bær, sukker; en tredjedel av hver - norgesglass, god tid).

Altså, jeg tar jula med ro, og i god tv-aksjonsånd oppfordrer jeg alle andre til å gjøre det samme. Det blir bra, skal dere se.

Gavekjøpene tar jeg med ro, de også.

Mat, vin, kjøkkenutstyr, en viagave til SOS barnebyer. Kanskje en brusmaskin?

Bare vi ordner oss tid nok, vil det bli 

veldig godt.

PS Hva skal man spise til champagnen på nyttårsaften?

Aner ikke.

46664

Vår venninne Kim i Cape Town driver et backpackersted. For noen år siden fikk hun besøk av en skoleklasse fra Kwazulu Natal. Klassen var i Cape Town for å, blant annet, besøke Robben Island, hvor Nelson Mandela satt fanget i 19 år. Kim hadde satt opp en middagsmeny som hun var riktig så fornøyd med; her var både lasagne, burger og annet godt. Allikevel virket det ikke som om barna hadde noe særlig apetitt, de bare pirket i maten. Kim spurte etterhvert klassens lærere om maten hennes ikke smakte? Svaret hun fikk var at, "joda, maten var god, men det var smaker som barna ikke var familiære med. Kunne hun ikke bare servere "pap?"

Pap (uttales pæp), altså. 

Maisgrøt.  Maismel og vann. Litt salt. 

Hverdagsmaten til utrolig mange sør-afrikanere. 

Nelson Mandelas favorittrett.

Det er noe opprørsk over det, er det ikke? At den maten han vokste opp med, og som han til og med spiste mye av på Robben Island og senere i fengslene i Constantia og Paarl, forble hans yndlingmat? 

Jeg har spist pap, rett utenfor huset hans i Soweto, og i Cape Town. Det smaker ikke så mye. 

Hvis det er for lite væske i papen, kan det bli litt limaktig. Merkelig konsistens uten smak?

Patty, som jobber  på nevnte backpacker som renholder, koker pap hver dag. Hver dag spiser hun den like begjærlig, mens hun sier "Veery good papi"

Mat er næring. Ernæring. 

Først og fremst. 

Jeg har møtt mennesker som fortsatt tenker på mat som kun det. De gleder seg liksom ikke til frokost når de legger seg for natten, men de spiser den like glupsk som jeg nyter min. 

Effektive mennesker.

Nelson Mandela var også ganske effektiv, og han fikk gjort mye godt, nok snakka.

Hans far ga ham navnet "Rolilahlah. 

Det betyr noe sånt som opprører/oppvigler (troublemaker). 

En forutseende mann, den gode pappan.

Pap'en, da? 

Vel, man koker vann, har i salt, så i med maismel, lar det koke til det tykner. 5 deler vann, en del maismel. Næring.

Det kan være godt.

Her i byen får vi ikke tak i hvitt maismel, men vi kan få til en god erstatning med polenta. 

Polenta er viktig i Nord-Italia, enten bløt  eller grillstekt (stivnet polenta, stekt i grillpanne eller grillet i ovnen). Bløtversjonen har jeg spist i Bergamo, sammen med stekt steinsopp, smør og parmesan. Grillstekt polenta har jeg spist i mitt eget hus, da som akkompagnement til for eksempel lammekjøtt.

Min favoritt er nok bløt polenta.

Man gjør som med pap, koker opp lettsaltet vann, tilsetter polentamel, lar det koke opp til det tykner. Lar det så syde i ca et kvarter, rører av og til.

Så kan man tilsette en god klikk med smør eller veldig god olivenolje, før man drysser over rause mengder med fersk parmesan.

Helt alene, eller sammen med for eksempel et stykke viltkjøtt. eller for den saks skyld, stekt rype, er dette 

veldig godt

PS Jeg gleder meg til neste Cape Town-tur. Da kommer jeg til å lande på Nelson Mandela International Airport (jeg vil tro at det nye navnet kommer allerede til neste år. 

Jeg skal spise papi med Patty.

Supert!

En skikkelig sytete tekst 2.0 (eller, frem for middelmådigheten)

I forrige uke var jeg med Propellen en tur for å "snakke for nån unge mennesker. Æ var ommentrent like forberedt som ei jåmfru som har slått åpp telt i en militæleir" (for å sitere en kjent rallykjører fra øst-fylket). Det var på Hammerfest videregående skole, hvor 10-klassinger fra byen var invitert for å bli orientert om skolens studietilbud. Jeg og Propellen skulle snakke til de som hadde vist interesse for kokk- og servitørlinja. Propellen snakket om Kokkefaget generelt (utrolig hipt), og muligheten for å få fast arbeid (bortimot garantert). Jeg snakket om matglede generelt, og om muligheten for å glede folk spesielt. Videre fikk jeg stilt mitt yndlingsspørsmål: "Hva er det beste du vet?" Svarene var oppløftende; ingen svarte kebab, en svarte pizza, en svarte fiskegrateng, og pinadø var det ei jente som svarte Beef Wellington.

Beef Wellington, dere!

Denne artikkelen skal ikke handle om denne klassiske rett, oppkalt etter Jarlen av Wellington, som impliserer indrefilet, sopp duxelles, foie gras og butterdeig. Poenget er at hennes yndlingsmat var en spesifikk og tidkrevende rett (hun kunne ramse opp ingrediensene og tilberedningsmetode), som krever omhu og solid håndverk, uten mulighet for juks eller snarveier (men sannsynligvis med noen mislykkede forsøk). Jeg ble skikkelig glad av dette, og håper virkelig at vedkommende søker på kokk- og servitørlinja. Kanskje så vi en fremtidig Karla Siverts eller Heidi Bjerkan der? Go!

Men hvorfor skulle dette da være en skikkelig sytete tekst?

Fordi jeg har tenkt litt på middelmådighet i det siste. Kanskje middelmådighet blir tydelig, speilet tett opptil noe som absolutt ikke er det.

Jeg føler i alle fall at det skjer noe for tiden, noe jeg ikke liker: 

Middelmådighet, som (bare) fordi det er fra Hammerfest/Finnmark/Norge blir løftet opp og frem. 

Folk som hverken kan synge eller danse blir slått opp i riksaviser (en vennetjeneste?), profesjonelle ledere gjør de de er betalt for å lede dårligere, ved sin blotte deltakelse. Men, laiksene på Facebook kommer, og folk konkurrerer i antall hjerter, mens smilefjesene har blitt en del av skriftspråket (og tildels i talespråket, ved hjelp av armer, hender og fingre. Hashtagen oxo). Presisjonen forsvinner, og språket forringes.

Maten som serveres rundt omkring?

#denfølelsenlizm...

Er det dette vi vil ha? 

Eller, er dette noe å skrive om? 

Holder det ikke å løfte frem det som er bra? Som for eksempel Norskjelv, som vant forskningsprisen i den skandinaviske finalen i First Lego League. 

Jo jøss, de fortjener all den rosen de får. Og mere til.

Dog, jeg tenker ikke på dem som ambassadører for byen vår. De er ambassadører for seg selv og sin egen iver og nysgjerrighet. 

Det er nok.

På den annen side: vis meg de som vet hva de ikke kan, men som ønsker å lære. 

For eksempel det mennesket jeg møtte på byen forleden, som "ikke kunne noe om mat generelt, eller julemat spesielt". Jeg kunne da fortelle at jeg aldri tidligere har laget jul i eget hjem, så der kunne jeg ikke hjelpe til noe særlig. Kanskje vi noviser skulle slå oss sammen, for å lære av hverandre? Gjøre oss fortjent til skryt, fordi det blir vellykket, eller bedre enn ved forrige forsøk?

Vi vil ha de bra tingene, de gode smakene, håndverket. 

Vi vil også ha det mislykkede, der folk har prøvd, men ikke fått det til. Der maten allikevel har blitt spist, med tanke på hva man kan gjøre av forbedringer.

Det vi ikke vil ha, er middelmådigheten, der man er fornøyd med seg selv og sitt, vel uvitende om tingenes tilstand.

Slik er det, og slik må det være, hvis vi vil ha det som er

veldig godt.

(puh)

Denne uka kom gratengen på tirsda'n

Det dukket nettopp opp noe på Facebook. Skulle jeg "like" det? To grunner ble forespeilet:

1. Det var bra.
2. Det var fra Finnmark.

Jeg synes ikke at det var bra. Skulle jeg allikvel like det, siden det var fra Finnmark? Nope, ikke denne karen. Skulle jeg la være å si noe som helst? Mulig det, men et eventyr av H.C. Andersen ligger alltid og lurer i bakhodet mitt i slike situasjoner (i alle fall de gangene jeg føler at jeg har peiling).

Så, til dagens tekst:

Følelsen er, i alle fall for meg, kjent; hva pokker skal man ha til middag i dag? 

I går gikk det etterhvert greit,  siden jeg fant en Vossakorv med spesialitet-merke i butikken. Den så ganske grov ut, og skulle visst være røkt med oreved. Proteinet i boks.

Så slo det meg at det var lenge siden man hadde laget grateng. 

Dermed ble det bare pølse i handlekurven, siden jeg tenkte at kjøleskapet og forrådsskapet burde ha nok av både rester og annet for å kunne lage slikt.

Vel hjemme fant jeg frem poteter og gulrot, som ble skrelt og delt opp i passende biter, for så å bli kokt møre i lettsaltet vann. De ble lagt i bunnen av en smurt form. Så ble en liten løk skåret opp i løvtynne skiver. Denne ble marinert i litt hvitvinseddik. Etter noen minutter ble eddiken klemt ut, før løken ble lagt i formen den også.

Vossakorven ble så delt opp i passende biter og lagt oppå grønnsakene.

Deretter ble det laget hvitsaus. Smør ble smeltet i en kjele: litt mindre mel enn smør ble tilsatt, før det ble rørt sammen. Så ble det tilsatt h-melk, under kontinuerlig omrøring (litt mere melk enn vanlig, faktisk, slik at sausen ikke ble så veldig tykk). Neste trinn var revet muskat, før det ble tilsatt mer enn en teskje Colemans sennepspulver. Revet (god) ost ble det siste tilskuddet, så mye at sausen nå tyknet til litt tykkere en "hvitsauskonsistens" (på grensen til en "Sauce Mornay", faktisk).

Den rike sausen ble øst over hele formen, som gikk rett i ovnen som holdt ca 200 grader ("fairly hot"). Når sausen hadde bobler og fått farge, var retten ferdig.

Ventetiden ble brukt til å tørke av benker og fjøler, vaske kjeler og annet utstyr, slik at det så og si ikke var noen oppvask å ta seg av når middagen var fortært (med veldig god apetitt). 

Veldig smart, egentlig.

Det må sies at gårdsdagens handlekurv inneholdt to ekstra ting, i tillegg til Vossakorven; en kålrot og en salt svineknoke. 

Dermed blir dagens middag forberedt slik:

I en god kjele legger jeg salt svineknoke sammen med en liten løk. Et laurbærblad blir stiftet fast i løken med to nellikspiker. Det dekkes med kaldt vann, kokes opp, temperaturen settes ned slik at kjøttet syder. 

Lenge.

Innimellom skummes det av.

Underveis skrelles en kålrot og noen få gulrøtter som skjæres i biter i. Dette kokes mørt i lettsaltet vann. 

Vannet slåes av, røttene damper av seg, en skikkelig solid klikk med smør tilsettes, før jeg bruker en stapper til å lage en grov, eh…  mos. 

Smakes til med salt og pepper.

Det kan hende at jeg gidder å koke noen poteter også, men det holder egentlig med rotmos.

Svineknoken er ferdig når kjøttet lett løsner fra beinet. 

Ikke før.

Jeg gjør nettopp det, løsner kjøttet, fjerner skinn, deler opp i serveringsstykker. Legger det på et varmt fat, øser kanskje over noe av kraften. Strør over litt kruspersille.

Setter ei krukke med sennep på bordet.

Legger gule erter i bløt, for å lage suppe av knokekraften i morgen.

Kjøtt og rotmos.

Fantastisk hverdagsmiddag.

Veldig godt.

Et vendepunkt i livet

Første gang jeg leste om Fergus Henderson, var i en bok av Anthony Bourdain. Han hadde vært og spist på Fergusons restaurant St. John, og var etter det overbevist om at Henderson alene ville kunne redde bristisk kokekunsts rykte. 

Jeg har spist på St. John Bread and Wine, og Fergus Henderson var der. Vi ble helt starstruck, min kompis og jeg, men vi summet oss såpass at vi fikk kjøpt boken "Nose to tail eating, a kind of British cooking" inkludert Hendersons karakteristiske signatur. 

Desserten vi spiste, eplesmuldrepai med hasselnøttiskrem, ble kanskje ekstra god etter dette? 

En meget minneverdig lunsj.

Boken er liten og unnselig, med bilder kun i sort/hvitt.

Den er delt inn i kapitler som det sømmer seg vanlige kokebøker, her er forretter, supper, desserter etc, men her er også et kapitel med lammehjerner. 

Her er godt og morsomt språk; maten kan varmes til "fairly hot", med en  "giving" tekstur. Pepperrotsaus beskrives som "a very fine thing". 

Jeg tror at Fergus Henderson er et meget interessant menneske, med herlig underfundig humor. Søk ham opp på You Tube, bli inspirert til en Londontur, kanskje til og med for å overnatte på hans nye hotell (la gå, han har nå to restauranter, et bakeri og et hotell, det lukter litt kjede her, men stol på meg, slik oppleves det ikke - ikke i det hele tatt).

Fergus Hendersons mat er ikke filetmat. Her er heller grisesnuter, ører og haler (nose to tail), men også innmat av forskjellig karakter.

En av de beste kjøttrettene jeg har spist var på St. John Bread and WIne; grillet oksehjerte med brønnkarsesalat. 

Lever har jeg ikke spist hos Fergus, men mange andre steder. Kalvelever er supert.

Nose to tail eating dreier seg, for Fergus Henderson, om at hvis du først slakter et dyr ("slaughter a beast"), så er det høflig å benytte seg av hele. 

"Liker!".

Fergus Hendersons favorittmat er kråkebollerogn, som han får fra Steigen i Nordland. Han drikker gjerne champagne. Restaurantene hans har kun franske viner, importert av en kompis. 

Han er utdannet arkitekt, men jeg er usikker på om han noensinne har praktisert som en.

Han er ikke utdannet kokk, han har ei heller jobbet under noen kjøkkensjef. 

Fergus Henderson har Parkinsons sykdom.

Hans mest berømte rett er "Roast bone marrow with parsley salad" (grillet beinmarg med persillesalat). Første gang jeg spiste den var i Oslo. På en fransk restaurant. Jeg vet at den finnes på andre restauranter også. 

Over hele verden, faktisk. 

Den er kopiert, som regel med stolthet; kokker som har slikt på menyen har liksom litt tøff holdning, og de viser at de kjenner til Fergus. 

Det er Anthony Bourdains favorittrett, han beskriver den som toast med "smør fra Gud".

Ta en tur til Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk), be dem om å sage opp litt margbein av storfe (3 stk per person er nok). Ta dem hjem, skyll dem lenge i rennende vann. Tørk av dem, og sett dem så på høykant i et ildfast fat. Sett det i ovnen på ca 200 grader. 

Etter ca 20 minutter er de ferdige. 

Denne tiden har du brukt til å lage persillesalaten: 

Finhakk 1-2 sjalottløk. Grovhakk (eller disiplinér, som Fergus sier) en stor bunt med flatpersille (uten stilker). Bland dette med en liten neve med små kapers. Rett før servering, ha i litt dressing, bestående av veldig god olivenolje og saft fra fersk sitron, salt (litt mindre enn vanlig) og pepper.

Skjær opp landbrød, to skiver per person. Press dem ned i en skikkelig varm grillpanne, slik at det blir svimerker (begge sider). Servér margbein, brød og salat på tallerkener. Skrap ut marg (med teskje, kanskje til og med bakenden), legg på grillet landbrød. Dryss over bittelitt havsalt (Maldon). Legg deretter på litt persillesalat. 

Ingen drikk kan ødelegge denne rett.

Veldig godt.

Det finnes kanskje mat jeg ikke liker?

Tanken har slått meg i det siste, siden jeg nå har bestemt meg for å spise rakfisk, i alle fall en gang, før nyttårsaften.

Jeg mottok en e-post her forleden, som kunne fortelle hvilke viner som ville være bra til rakfisk. Det fulgte til og med en oppskrift.

Ikke egentlig på rakfisken, men på tilbehøret.

Hva er rakfisk, da? Det er fisk som er fermentert, råtnet, om du vil. 

Det er maten som folk gjerne har sagt er "typisk norsk", maten vi har ledd av, lizm.

Noe av det beste i verden er fermentert; øl og vin er det, kjøtt og fiskeretter er det, og tenk på alle gønnsakene som er gjort med fermentering? 

Surkål. 

Tenk på all pickles? Gjærbakst, eller surdeigsbrød? 

Fiskesaus.

Bakterier og sopp, hva hadde vi gjort uten dem? 

Fermentering og gjæring er fundamentalt. 

I alle land.

Hvem fant opp dette? Jeg er usikker, det kan jo ha vært en ulykke (som med lutefisken), men, sjansen for at vi snakker fattige mennesker som trengte en måte å preservere mat på, er overveiende stor. 

Vi skriver midten av november, og til og med jeg har begynt å tenke på jula.

Det er utrolig!

Det kan ha noe med at man skal feire jul hjemme i år, med eget juletre og greier (det første sådanne i historien).

Men jul midt i november?

Kanskje et hint om å gjøre unna rakfisken i god tid før selve jula. Altså, før (de unge) gjestene kommer?

Heller ha et rakfisklag. Jeg har veldig lyst til å prøve på noe slikt.

Eyvind Helllstrøm anbefaler å starte med potetene:

Press mørt kokte mandelpoteter gjennom sikt direkte på serveringsfat eller tallerkener. Skjær så rødløk i syltynne skiver (gjerne med mandolin), skyll dem i kaldt vann, la det renne av. Finhakk hardkokte egg, plommer og hviter separat.

Sjekk rakfisken, napp bort eventuelle bein. Skjær den så i passende gaffel(!)biter.

Anrett rødløk, hakket egg, fisk, gressløk og dill oppå potetmassen. Smelt godt smør til nøttebrunt, øs det forsiktig over fisken rett før servering.

Servér med ekte rømme, ekstra hakket egg, flatbrød og potetlefse.

Drikke til slikt?

Utgangspunktet for denne artikkelen var jo en e-post om viner til rakfisk, og oppfordringen der var moderne tyske rieslinger med litt restsødme. Til det er det bare en ting å si: Go!

Øl og akevitt er heller ikke dumt, men pass på at akevitten er god (så du slipper å fryse den ned).

Hvis du i tillegg handler inn litt kult øl, så må jo dette bli bra. I helga prøvde jeg juleøl fra Ægir, Ylir julebrygg. 

Det bør kunne gå til slik mat. Det var i alle fall 

sinnsykt godt.

Øl er ikke den nye vinen

Hvis du blir spurt om hva som er din favorittdrikk, hva vil du da svare?

I mitt tilfelle, så er det ingen tvil; på suveren førsteplass finner vi… vrrrrrrr…badabish….: 

Vann!

Ikke vann som i flaskevann à la Imsdal, men vann som i rettfraspringenvann. Jeg synes at det er veldig godt, som seg selv, med bobler fra Sodastreamen, eller som varmt tryllemiddel overfor kaffe eller te.

Vann, rent vann, som i det siste glasset med vann man drikker før man legger seg for kvelden (rett etter tannpussen). Det er og blir det beste man kan drikke. Sunt er det, og jeg drikker mye av det, selvom jeg ikke har med meg (tåte)flaske overalt.

På andre plass?

Vin har jeg udelt glede av, i alle fall hvis vinen er god. 

På samme vis er det med øl, har jeg etterhvert funnet ut. 

Jeg liker øl, ikke bare som tørstedrikk på byen, eller som akkompagnement til diverse typer mat. 

Jeg synes det er moro og interessant å bare smake på det, og jeg bruker  "vinbegrepsapparatet" mitt når jeg overfor meg selv skal beskrive det jeg drikker;  hva slags farge? lukt? aroma? mulige kombinasjoner med hva slags mat? 

Ikke at jeg har blitt en ølhund, men mine turer på polet har i det siste gitt noen nye typer øl i polposen (men det har enda ikke skjedd at jeg bare har hatt med øl hjem fra polet). 

Øl er ikke lenger bare pils eller lager;  det er IPA, porter, stout og alt mulig rart. Det er mange smaker der ute!

Mange av disse smakene blir til og med formidlet av norske produsenter; ikke bare av de store industriprodusentene, men av små entusiastiske bryggerier rundtomkring i det ganske land. Kanskje det er det som gjør det så moro?

Vin er i utgangspunktet "gjæret saft av modne druer". Øl har noen flere ingredienser: byggmalt. humle og vann (i følge renhetsloven av 1516). I dag blir begge typer drikk som oftest tilsatt gjær, selvom det også har blitt moderne å gå tilbake til røttene ved å la brygget spontangjære (som det heter blant ølbryggerne, vinprodusentene snakker om naturvin).

Det som alltid har fascinert meg med vin, er at man har (hvis man vil) mulighet til å la vinen smake av området der den kommer fra. På vinspråket heter dette "terroir" (jordsmonn, sol, drenering ++). Dermed har man muligheten til å si at vin er et jordbruksprodukt, og at de som lager vin er bønder (eller, mer presist, de som dyrker druene er det). Videre kan man til en viss grad hevde at vinen ikke blir bedre enn kvaliteten på druene. 

Kan man si noe tilsvarende om øl? 

At ølet ikke blir bedre enn kornet som blir til maltet? vannet? humla?

Det ølbryggere gjør, og som mange av dem er nøye med, og flinke til, er å velge forskjellige typer humle, forskjellige typer malt (mange av dem lager sin egen), samt at de manipulerer vannet (kalsium, sink, gjør det tyngre). 

Videre bruker de krydderier; ingefær, nellik, koriander, kanel… Det finnes nesten ikke det krydder (eller smakstilsetting, i helga drakk jeg et veldig godt øl som var tilsatt kaffe) som ikke kan brukes i øl, og det gjelder særlig for den øltypen som gjør seg gjeldende i disse dager; juleølet er over oss, og her virker det som om i alle fall de små produsentene har gått helt bananas. 

Det er skikkelig moro å smake på slikt øl, synes jeg. Det passer til årstiden også, med mange av de samme eksotiske krydderne som vi prepper ribba og resten av julematen med.

Det jeg dog håper at vi skal få slippe å se (men som vi ser tendenser til) er en slags overintellektualisering av ølet. At man på restaurant eller pub må ha lange diskusjoner med kelneren eller bartenderen før man til slutt sier "nei altså, helt ærlig, jeg tar en IPA jeg, gjerne den litt sjeldne som jeg fikk på ølbar i New York i forrige uke, for dere har vel den"?.

Hvis maten er bra, og/eller ølet likeså, så blir det gjerne 

veldig godt.

Puppa til Nigella

Noen jeg kjenner veldig godt kommenterte her om dagen at Nigella Lawsons stemme minner om Maggie Thatchers.

Hm, tenkte jeg, det er vel kanskje ikke stemmen hennes jeg først legger merke til når jeg ser henne på tv?

Med ca en million tv-kanaler tilgjengelig, er sjansene store for å kunne se mat-tv hver dag, særlig på ettermiddagen. Nigella er et av tilbudene, og siden hun kommer etter Jamie Oliver, blir det til at vi her i huset ser henne også.

Nigella Lawson er ikke utdannet kokk, og det er hun veldig nøye med å si ifra om. Hun lager mat for sin egen tilfredsstillelse, og presenterer ikke mat som hun ikke ville spist mer enn en gang. 

Hun er ikke særlig flink med kniven; måten hun skar opp en choritzo på i en episode i forrige uke, så nesten skummel ut (veldig tungvint også, men hun brukte heldigvis ikke saks denne gangen)

Men, så var det stemmen hennes, da. 

Jeg var ingen fan av Maggie Thatcher. Hverken i starten av sin regjeringsperiode (da stemmen hennes var velmodulert og vennlig), eller da hun, over ti år senere (hysterisk og høy på seg selv) kunne fortelle at "we have become a grandmother". 

Hos meg har Nigella Lawson en mye høyere stjerne enn Maggie Thatcher, selvom stemmen er lik.

Jeg tror heller ikke at det er Nigellas stemme som gjør henne omdiskutert. Det er nok heller hennes byste, nesten alltid med dyp utringing, tett fulgt av et håndholdt kamera. Hennes flørtende blikk er nok også med på å gjøre sitt. 

Neida, Nigella er ikke kokk, men hun klarer, på mystisk vis, å formidle matglede. Når hun, i slutten av opptil flere episoder, står opp om natten fordi hun bare må ha litt mere av den maten hun har vist oss for noen minutter siden, forteller det i alle fall meg om noe ekte.

Her er en rett som jeg har lært av Nigella Lawson. Hun har choritzo i den (klønete skåret opp), men fordi jeg ikke hadde noe slikt i kjøleskapet den dagen, og fordi jeg tenkte at det kan jo være greit med noe tilnærmet vegetarisk i ny og ne, ble det ingen pølse i min variant.

Skjær en middels stor løk i tynne skiver. Stek den med litt olje i en ikke for varm kjele, sammen med litt finhakket hvitløk. Ha i en finhakket chili også (med frø, dette skal bite litt). Tilsett noen ansjosfileter, la de smelte inn i løken. Tilsett så en boks med hermetiske plommetomater, fyll boksen halvfull med vann og hell i kjelen (pass på å få med deg tomatsafta som er igjen). Kok opp og la småkoke i ti minutter. Hell så i en  en boks med hermetiske kikerter.  La koke en stund uten lokk, slik at sausen reduseres og smakene intesiveres. Rett før servering kan man med fordel tilsette noen spiseskjeer med veldig god olivenolje. Hakket persille vil også gjøre seg.

Nigella serverer denne retten med bulgur. Slikt hadde ikke jeg i skapet, så da ble det couscous istedet (det likner litt). Jeg kokte opp tre desiliter vann, og hadde i litt større mengde couscous. 

Rørte litt av og til, til couscousen hadde sugd til seg alt vannet. Hadde i litt veldig god olivenolje. Litt persille her óg.

Maten ble servert i dype tallerkener: cous cous først, deretter saus og kikerter. To personer ble mette, og det smakte

veldig godt.

Konsekvenser og erfaringer fra Hammerfest Matfestival 2013

Vi var litt bange for at han ikke rakk frem, ostemaker Øverli. 

Han hadde jo et stykke å kjøre i det vanskelige været. 

Godt over femti mil, for å være omtrentlig.

Men, han kom, og solge masse god ost. Med seg hjem hadde han avtale om salg i en herværende sentrumsbutikk.

Andre idéer surret også i luften.

Er det ikke flott?

Alle som snakket med den svenske Røroskokken Mikael Forselius, fikk forståelse for at mannen har et unikt engasjement for kortreist og økologisk mat. Han strødde om seg med gode råd om råvarer, samt at han poengterte, igjen og igjen, at etikk er viktig; etisk produksjon av mat kommer til å bli et konkurransefortrinn for dem som utøver det. 

Hva gjelder byens ungdom: Forselius inviterte elever fra Hammerfest videregående skole til Røros for praksisuker. De drar nedover før jul.

Muligens vil de aller yngste blant oss bli tilgodesett med noen nye og sunne smaker etter Forselius' besøk. Hans foredrag om barnemat var godt besøkt.

Den som kom på ideen om at det burde være kokkekamp for elever ved grunnskolene, bør få en ekstra fjær i hatten. 

Elevene presenterte mange gode kveiteretter, som ble dømt av ordentlige kokker ut ifra ordentlige kriterier. 

Engasjement over hele linja, blant lærere og foreldre.

À la carte-menyen i festivalteltet reflekterte ideen om kortreiste råvarer; hvalkjøtt, tørrfisk og reinsdyr solgte unna, til kokkenes store glede.

Ca 70 % av ølsalget var fra småprodusentene Ægir og Nøgne Ø. Industriøl fra Mack, Nordland og Carlsberg måtte se seg slått av relativt små norske produsenter med nye og spennende smaker. Kanskje man kutter ut industriølet til neste år? 

I festivalteltet hadde man én spesifikk sum som påslag per flaske vin. Dette gjorde det lettere for samvittigheten å pushe kostbar vin, da man ikke tjente noe mer på denne. Man ønsket kun at gjester skulle få smake noe man selv syntes var veldig godt. 

Det lyktes, siden mye av den "dyre" vinen var borte etter endt festival.

Erfaringene forteller at de fleste ønsker noe sunt og godt å spise. At man ønsker noe godt å drikke.

At ganske mange mennesker har økende bevissthet omkring mat og drikke.

Det kan være en påminnelse for de som selger mat, og for de som eventuelt ønsker å starte opp noe i denne byen.

Hammerfestinger henger med, ikke som rævdiltere, men som bevisste mennesker.

Med egen kake.

Som smaker veldig godt.

PS Hvis du, etter å ha lest dette, skulle sitte igjen med lyst på kveite (du kan ha hatt lyst på kveite før du leste dette også, altså), og er litt i stuss over hva du skulle hatt som tilbehør?

Kok pent skivede gulrøtter i god appelsinjus tilsatt litt honning. Ta ut gulrøttene, hold dem varme. 

Kok jusen videre til du har en konsentrert, søt og syrlig saus.

Smelt smør i en kjele. Ha i en halv neve med skylte og tørkede kapers. Rett før servering tilsettes en halv neve med hakket kruspersille.

Servér kveita (kokt, stekt, whatever…) med gulrøtter og to sauser; legg først på smørsausen, dra en skje igjennom, legg så appelsinsausen der hvor skjeen nettopp har vært.

Litt stilig, og

Veldig godt.

PS 2 Hvis du er innom Alta en dag, og lurer på om du kanskje skal bruke litt penger, så er mittt tips den nyetablerte delikatessebutikken Kokkejævel - Hoftepluss. Asbjørn Sandøy, som tidligere var kjøkkensjef på Alfa Omega, har åpnet et sted som går så det griner, og det med god grunn; han selger bra mat.

Her er noe som er sakset fra butikkens facebookside:

Vi benytter utelukkende kvalitetsråvarer,
fortrinnsvis fra vår egen landsdel,
fordi de er BEST I VERDEN!
Vi jakter MATOPPLEVELSEN, vi jakter GLEDEN.
Vi er kulinariske nymfomaner, og vi er
definitivt IKKE monogame!

Hepp!

God Dag (oversett til samisk!)

Jeg har noen venner som går igjen her i denne spalten; Grillkongen Geir, for eksempel, og naboen i  4B. Den usedvanlig dyktige kokken er innom av og til, og fra tid til annen kan man lese om "noen jeg kjenner veldig godt". Et nytt tilskudd er han jeg heretter vil kalle "Propellen".

En propell er selve drivverket, som får båten til å gå fremover, eller flyet til å lette. Jeg liker å tenke på ham som en flypropell, kanskje fordi jeg liker fly veldig godt. Når jeg senere i dag skal fly til Tromsø, vil jeg, for n'te gang, la meg beruse av de enorme kreftene som slippes løs idet piloten slipper bremsene. 10-12 sekunder senere er vi i luften, hvorpå flyet fortsetter å aksellerere opp til marsjfart, som er i underkant av 500 km/t. 

Kanskje Propellen (altså, vår mann) er mer som et fly å regne? SIden han også har det med å aksellerere etter at han har letta? Og at han er bra i marsjfart? Vår man kan i tillegg holde marsjfart i utrolig lang tid, men til forskjell fra flypropeller trenger han nesten ikke drivstoff. Da jeg stakk til ham en flaske vann her om dagen, tok han imot og drakk den opp, men det virket ikke som om det hadde slått ham at han trengte noe. En annen dag så jeg at han spiste på en brødskalk, i det som så ut som en femminutters pause. Hva går denne mannen egentlig på? Luft, selvølgelig, samt litt vann. 

Og kjærlighet til mat.

Som han av og til tar seg tid til å spise.

Hva liker han å spise, da, Propellen, når turtallet skrus ned og han har litt tid?

Han sa en gang at det det beste han vet er kjøttsuppe. 

Altså, han kunne sagt østers, gåselever, indrefilet av wague eller noe annet ekslusivt. Trøfler, kanskje? De hvite fra Piemonte?

Nope, det ble kjøttsuppe.

Fordi det smaker veldig godt.

Her er en variant som vil mette mange (bruk billig kjøtt med bein (elg, sau, storfe eller rein) som må kokes lenge, det gir mest smak):

Skrell en liten gul løk. Skjær den i skiver. Surr denne i din største kjele, sammen med litt olje på svak varme. Ha i ca 1,5 kg kjøtt  og bein som er delt opp i rause biter. Skru opp varmen, la kjøtt og løk surre en stund, slik at kjøttet får litt farge. Strø over 1 ts salt, 8-10 hele pepperkorn, samt to laurbærblad.

Hell på ca 2 liter vann, la det koke opp. Skru ned varmen når det koker, skum av urenheter som flyter opp. Fortsett med dette til alle urenheter er borte. 

Etter ca en halv time tilsettes rotgrønnsaker, ca halvparten av den mengden du har skåret opp. Jeg bruker gjerne 2 deler gulrøtter i skiver, 2 deler kålrot i terninger, samt 1 del sellerirot i terninger. Det grønne fra en stor purre (finsnittet) følger også gjerne med.

En time senere tilsettes resten av rotgrønnsakene. Kok videre i ca ett kvartér. 

Legg i finsnittet kål samt det hvite fra purren, også dette finsnittet.

Smak eventuelt til med mer salt og pepper.

Servér suppa med en gang, rykende varm, i dype tallerkener, sammen med flatbrød og godt smør.

Ringle eventuelt over litt veldig god olivenolje.

Perfekt høstmat.

Smaken av gråstein

Den utrolig dyktige kokken var innom for en stund siden.

Jeg ville gjerne at han skulle få smake på en ost jeg hadde kjøpt; Munkeby fra Tautra i Trondheimsfjorden. Hans første kommentar, etter å ha smakt, var: "veldig bra konsistens".

Jeg kjente at jeg nesten ble irritert, siden jeg jo syntes at den smakte så utrolig godt. Etterhvert kom det frem at han likte smaken også. Samt at vi forsåvidt var enige om den fløyelsmyke konsistensen.

Jeg har tenkt mye på den kommentaren, i tillegg til et utsagn om at noen jeg kjenner ikke liker løk, på grunn av konsistensen. Noen jeg kjenner veldig godt har trøbbel med torsketunge, på grunn av det gelatinøse innholdet. Selv er jeg av den oppfatning at seigt kjøtt kan være litt i overkant strevsomt og kjedelig, men det er ikke fordi jeg ikke klarer å ha det i munnen; det er mer det kjedelige, strevsomme aspektet. 

Jeg har altså etter hvert skjønt at tekstur er viktig, og at tekstur er en del av begrepet "smak".  Isolert sett er smak delt inn i fem: salt, søtt, surt, bittert og umami. Smaker man på noe, bare ved å strekke ut tunga, er det mulig å skille disse smakene. Med en gang man trekker tunga inn i munnen, kjenner vi aromaen. Begrepet aroma er mye mer komplekst enn begrepet smak, og sammenhengen mellom de to er veldig vidtfavnende. La oss i det minste fastslå at luktesansen involveres med en gang, og at luktesansen kanskje er vår sterkeste sans. Vi husker lukter, helt ufattelig mange av dem, og vi forbinder lukter med andre minner og hendelser. 

Jo eldre vi blir, jo viktigere blir det at maten vår vekker minner, særlig gode minner. Slike opplevelser er det vanskelig å beskrive, særlig med virkelige mennesker. Kanskje er det derfor jeg liker animasjonsfilmen Ratatouille?

Øyeblikket der matkritikeren Anton Ego setter tennene i Rotta Remys "bondske" rett, med påfølgende montasje fra Egos barndom, er utrolig vakker, og sier alt det jeg ikke klarer å si om emnet.

Men tekstur, altså; seigt, grynete, bløtt, kremete, hardt… det er utrolig mange nyanser her, og det meste kan spises. Jeg har for eksempel hørt om en kokk som brukte gråstein i en rett. Jeg er dog litt usikker på om det var meningen at steinen skulle spises, beføles eller bare luktes på (jeg var en gang på vinsmaking, hvor bonden smalt sammen to steiner for å illustrere "mineralitet"; veldig effektivt). 

I restaurantverdenen er man veldig opptatt av tekstur, og med molekylærgastronomien har det blitt enda viktigere. 

Alginater, samt nytt maskineri på kjøkkenet, satte fart, og nå har man kommet så langt at man lurer på hva som blir det neste? Der har jeg ingen svar, rett og slett. 

Men, jeg vet at jeg liker å tygge, og der er det mange mange restauranter som skuffer. 

Mange av dem har blitt så opptatt av bløte teksturer at kniven er byttet ut med skjeen. Det er ikke bra, ikke en gang for fordøyelsen (spytt-enzymer som blander seg med maten etc). Ikke for det, jeg liker både saus og suppe, men jeg liker entrecôte bedre enn indrefilet. Den smaker mer, og har super tyggemotstand. Frem for kniven!

Bevissthet rundt tekstur kan gjøre et litt traust måltid til en fest, og det kan piffe opp kjente oppskrifter. Prøv, for eksempel, å helle litt cava i ei skål med grønn ertesuppe (selskapserter, god kraft, stavmikser). Eller hva med litt sprøstekt bacon på toppen av den samme suppa. Bruspulver i sorbeten? Ganske moro, faktisk. Tørris? Ikke spiselig, men en flyktig og visuell ingrediens. Kullsyre i sausen, kan det være noe? Nøtter er hot, la oss si på toppen av gratengen, eller som på forrige ukes kyllingklubber? Eller rett og slett en grov potetmos med svarte oliven? Eller, jordærsyltetøy uten klumper? Det finnes barn som ikke vil ha noe annet.

Er det 

veldig godt?

Skyldig!

Egentlig er kylling godt.

For ikke lenge siden spiste jeg en liten helgrillet kylling til lunch. 

Den smakte supert. 

Det var på restaurant, dog ikke i Norge. Norsk kylling smaker vanligvis fisk eller noe annet rart, og hvis den i tillegg er helgrillet i butikk, så smaker den salt salt salt. Teksturmessig minner den om sagflis. 

Det finnes nå produsenter i Norge som tar kylling på alvor (Stange, for eksempel), men det er vanskelig å få tak i deres produkter her hos oss. Finnmark kjøtt (heldige oss som har en slik butikk) har dog av og til Livechekylling, som er vel verdt å prøve.

Norsk kylling er problematisk, synes jeg. Hvis vi tenker på dyrevelferd, så er kyllinghold her i Norge (og i veldig store deler av verden) generelt på lavmålnivå. Til deg som ikke spiser hval av etiske grunner, men som gafler i deg kyllingbryst med stor apetitt etter treningsøkta: kyllingen har hatt et veldig kort, og mye verre liv enn hvalen.

Selv spiser jeg hval med god apetitt, og av og til norsk kylling (av og til med god apetitt, men med en rar skyldfølelse). 

Jeg liker kyllingklubber, det er en del av "låret", som har mye mer smak enn brystet; jeg kjøper dem rå, gir dem noen snitt i skinnet, før jeg heller over marinade. Marinaden inneholder noe salt (fiskesaus), noe surt (lime) og noe søtt (søt chilisaus). Soya sørger for det man kaller Umami. Videre finner man gjerne hvitløk i en slik marinade, kanskje sjalottløk, veldig ofte en teskje med sesamolje. Siden Asiabussen var på rådhusplassen sist søndag, blir det skikkelig koriander også, samt litt heftig chili. Klubbene ligger i marianden i ca en time, før de blir tatt opp, for så å bli lagt i en ildfast form. Noe av marinaden følger med, før det hele toppes med lett knuste peanøtter. 

Inn i ovnen, 200 grader, ca 45 minutter, eller til klubbene tenderer mot å bli litt svidde.

Resten av marinaden blandes med lik mengde peanøttsmør (ikke det økologiske som klumper seg i ganen), som så spes ut med varmt vann til en sausete konsistens. En teskje sesamolje her også, den understreker peanøttsmaken. Super dipsaus.

En slik rett spises best med hendene, så pass på å ha nok servietter. 

Vil du servere noe til, så er stekte poteter et godt tips (krydret med røkt paprika), samt stekt sopp og stekt rødløk. 

Øl er godt drikke, vann likeså, til og med enkel rød eller hvit vin.

Ditt valg (som alltid).

Ellers er det lammesesong, og årets første lammelår er fortært.

Jeg er av dem som synes at rosmarin og hvitløk er veldig godt, og i særdeleshet sammen med lam. Jeg stapper snittede hvitløksskiver inn i låret, det samme gjør jeg med ferske rosmarinblader. Jeg legger låret i ei langpanne, drypper over litt smaksnøytral olje, strør over godt med salt og pepper, setter det inn i ovnen, som står på full guffe. Umiddelbart settes temperaturen ned til ca 170 grader. Låret er ferdig når kjernetemperaturen er ca 63-65 grader. La låret hvile lenge før du skjærer i det (på langs).

Saus lages på det som er igjen i langpanna. Det kokes opp, skrapes godt, siles over i en annen kjele. Hvetemel strøs over, det synker til bunns. Så vispes det godt mens det kokes forsiktig opp. Har man en fløteskvett, så kan den helles i nå. Kanskje med litt gele av et eller annet slag (syrlige solbær fungerte bra i helga).

Lår og varm saus serveres med grønnsaker og poteter, gjerne ovnsbakte eller fløtegratinerte.

Rødvin fra Rioja er ikke dumt her. Eller vestside Bourdeaux. Eller noe annet

Veldig godt.

Kna er bra

Dagen starter bra, med en kopp te og en pastramisandwich på det lokale bakeriet. Det heter Knead (kna) og er er "baie lekker", selvom det faktisk er en del av en kjede. Det de serverer er godt, og personalet er hyggelig. Alt personale er i tillegg av afrikansk opprinnelse, ikke "coloured", men "black", som det ville kunne ha stått i passene deres. Når vi i dag (24.09.) feirer Sør-Afrikas Heritage Day, er det liksom på sin plass å tenke over at de fleste blant personalet knapt var påtenkt den 11. februar 1990, da Nelson Mandela spaserte ut fra fengselet i Paarl som fri mann.

Det er snart 24 år siden.

Ikke mer.

Den helt hvite middelkassefamilien som ankommer bordet ved siden av er vennligheten selv; både jeg og og andre får hyggelige smil. Etterhvert får de bestilt mat også. Kaffe og juice kommer så på bordet, sammen med ei fjøl, beregnet på minstebarnet. På den er det litt deig og litt mel, og barnet går ivtig i gang med å forme små brød. Etter en stund kommer en kelner for å bringe brødene til den vedfyrte ovnen. Litt etter er de tilbake, apetittelige som bare det, og barnet kan forsyne seg selv og og familen sin med rykende fersk bakst (og jeg? jeg tenker at det kan være en helt gratis idé til driftige Ellen, som om ikke lenge åpner et skikkelig bakeri i byen vår - vi gleder oss).

Det er lørdag, klokka har ikke rukket å bli 10 engang, og jeg har kommet i et veldig godt humør.

Jeg stikker innom vinsjappa og kjøper litt vin og ei isoporkasse (for frakt hjem), blir tilbudt en smaking, bestemmer meg etterpå for å kjøpe det jeg hadde planer om. 

Man har rukket å smake litt vin, både på restaurant og på gårder. Swartland har hatt fokus, og derfra kan det meldes om gode produsenter som Badenhorst, Mullineux og Lammershoek (de to sistnevnte produsenter er å få få tak i på polet, den førstnevnte bør noen ta tak i, synes jeg). Disse, og flere andre er en del av "Swartland revolution"; en gjeng med unge og vitale folk som lager supre viner, hvis mål er å speile landskapet/jordsmonnet (terroir) i Swartland. 

Vingården Reyneke må også nevnes, selvom vi da har forflyttet oss til Stellenbosch. Vinene deres, som er sertifisert økologiske, er vidunderlige. Der i gården snakker de i tillegg om vin slik at du og jeg skjønner hva det dreier seg om. Videre skal det fremheves at de tar seg spesielt godt av arbeiderne sine. Her er både god lønn og flere stipendordninger. Reyneke er ikke helt billig, men de er verdt pengene (og vel så det).

Men det er altså lørdag, og dermed matmarked i Woodstock. Og vi dit!

The Old Biscuit Mill i bydelen Wooldstock huser vanligvis kule butikker, supre restauranter, samt noen verksteder. På lørdager blir i tillegg området til et "Neighbour goods market". Over noen år har dette blitt veldig populært; folk kommer for å kjøpe mat med hjem, men også for å oppleve atmosfæren, spise noen østers, smake på noe som er "totally organic", ta seg et glass vin, en mikrobrygget øl, fantastisk kaffe… I det hele tatt, kose seg skikkelig. Man rusler rundt, ser an bodene, prater med noen om produkter, smaker på ei super spekepølse, kanskje en til, før man nok en gang stikker bortom verkstedet som lager bord av gammelt treverk. En tanke: "Skulle man allikevel ha importert det bordet som var til salgs her for noen år siden?"

Den siste middagen inntas på Carne SA (rib-eye, du vet), før man tar en tur på The Mahogany Room før å høre enda litt mer flott jazzmusikk.

Jeg elsker denne byen. Den gjør meg 

veldig godt.

Eis Ais, Baby!

Tilfeldigheter, og en god venn, ville ha det til at jeg har havnet i Afrika igjen. Via Dubai.

Der fikk jeg smake Waguebiff for første gang, på et utrolig hipt og dyrt sted. Biffen var god, veldig god, og det var potetstappa som lå under, også. Den dyreste hovedretten jeg noen gang har spist, og definitivt ikke verdt prisen. Vinen var også god, den dyreste jeg har drukket på restaurant, men ei heller den var verdt prisen.

I det hele tatt, Dubai var dyrt; på en måte en pervers speiling av hva penger kan gjøre. 

Men det skal de ha, folket i Dubai, de har Emirates, det beste flyselskapet jeg har reist med. Nye fly, spiselig mat, hyggelig vertskap, samt veldig gode videoskjermer gjorde at vi ankom Cape Town i god form, såpass god form at vi røyk på et solid kjøttmåltid til; Carne SA ble valget. En rib-eye på beinet, hardt grillet til "medium rare". Fantastisk godt kjøtt, og definitivt verdt prisen. Og vinen, en "Red Jasper" fra Bruwer Raats (kan bestilles på polet, anbefales), var veldig god, og vel verdt sin latterlig billige (i restaurantsammenheng) penge.

Man har også vært på The Testt Kitchen, som stod for fjorårets beste lunch. Det vill forundre meg mye, hvis middagen vi spiste der, ikke stikker av med titteeln "Årets beste". En av hovedrettene var svinekjake, bakt i ovnen. Minneverdig. Anderetten var også drivende god, i tillegg til all den andre moroa, som inluderte apertif av plommesake, tilsatt plomme- og ingefærpuré. Den ble kyndig improvisert frem, da jeg spurte om noe som ville passe en snydens førkjølet kropp (aircondition inne, og 50 gtader+  ute i Dubai).

Man spiser og drikker godt i Cape Town. I Paternoster også, hos Kobus van der Merwe, i hans kombinerte butikk og restaurant Oep ve Koep (Åpent for handel). Forretten med røkt lokal fisk og strandurter var super, og det samme var retten med blåskjell og aprikos i kokossaus.

I går kom vi til Namibia, og her er det fint.  

Øde og fint. 

Siden det nå er vår i luften, er det litt farger også. 

Ellers går det i brunt og gult. 

Det er egentlig slående vakkert; nærmest endeløst med sletter/savanner som det stikker mektige fjell opp av. Rett ved kystbyen Luderitz så vi skikkelig ørken. 

Mektige saker. 

Luderitz kunne ellers skilte med de beste østersene jeg kan huske å ha smakt (vel, jeg har smakt namibiske østers (og da er de fra Luderitz) en gang før, i Cape Town, og da var man også enige om at det de var de beste man kunne huske å ha spist). Fantastisk mat, som det er umulig å beskrive. Torgrim Eggen har prøvd seg med at østers er "ei klyse vellyst"; det er mer morsomt enn bra skrevet, synes jeg. 

Men, idet østersmuskelen (som har fått to dråper sitron) forlater skjellet sitt, sklir inn munnen for å bli tygd litt, før den farer videre ned i svelget… det er helt vidunderlig. 

I Luderitz (og i andre deler av Namibia) snakkes det tysk, samt at tyske tradisjoner opprettholdes. I går feiret man tysk karneval i byen, og mange møtte opp i turnhallen ikledd de rareste kostymer; det var nesten som å befinne seg midt i en Heidibok for voksne. Før vi ankom hadde man forlystet seg med både Eisbein, øl og schnapps. Bordene var nå blitt ryddet, mer øl og schnapps var i omløp,  og danseduoen dro igang med alle sviskene man eventuelt har hørt på oktoberfest (min kompis hadde det). Stemningen stod i taket, det er det nok riktig å si. 

Vi fikk tilbud om skyss til hotellet.

I kveld har vi kommet til Ai-Ais,  og bor i et rekreasjonskompleks med varme kilder og det hele. Det skal bades. 

Men nå skal det soves, i en helt vidunderlig seng.

Veldig godt.

En oppskrift med ansjos 2.0

Aller først: Hammerfest er omtalt i siste utgave i Aftenpostens magasin Mat fra Norge. Man har tilbragt 48 timer her, og byen kommer ikke så verst utav det. Både Skansen restaurant på Rica og middagen på Skytterhuset roses.

Så til dagens tekst.

Hos Helmersen (delikatessebutikk) i Tromsø fant jeg ansjos av en slik kvalitet at jeg bestemte meg for å prøve å gjenskape den retten jeg fikk på Osteria Marise i Trieste i fjor sommer. Det var en pastarett som var så god, så utrolig god, at jeg drømte om den i lang tid etterpå.

Det første jeg skrev om i denne spalte var om ansjos og sardiner. Den gangen hadde jeg nettopp funnet ut at slike små fisker er riktig gode. Jeg vet det fortsatt; ansjos på pizza, ansjos i saus, ansjos i posteier, grillede sardiner, sardiner i olje, ansjos på egg, alt dette og mere til er helt supert. 

Glassene fikk dog litt tid på seg, de ble nærmest glemt.. Det måtte en dag med generell latskap og dårlig vær til; en nøye gjennomgang av kjøleskapet avslørte mye løk, samt dette dette lille glasset med ansjos.

Tre store løk ble finkuttet, noen fedd med hvitløk ble knust. Løk og hvitløk gikk i medium varm panne med litt olje og en klype salt. Etter litt tid ble det lagt i ca ti ansjosfileter. Deretter ble det rørt ganske heftig, slik at ansjosen løste seg opp, før det ble tilsatt ca en spiseskje hvitvinseddik . Varmen ble skrudd ned til svak, og det ble rørt av og til. Etterhvert ble løken skikkelig brun (en times tid, tok det nok), og det ble tilsmakt med salt, pepper og hvitvinseddik. Deretter ble det rørt inn spagettini (som ble øst rett fra kjelen, slik at noe av kokevannet fulgte med). Parmesan og rasp ble satt på bordet. 

Milde Moses, så godt!

Helt utrolig godt, faktisk.

Og veldig enkelt.

I skrivende stund er det litt over en måned til Hammerfest Matfestival 2013. 

VI som driver og forbereder dette gleder oss skikkelig. Vi gleder oss til å se hvilke skoler som lager de beste kveiterettene, og ikke minst gleder vi oss til å oppdage hva som blir den offisielle Hammerfestkaka. Husk at de eneste kriteriene for å delta er at kaka må være i ett stykke, samt at den må inneholde lokale bær. Hvilken ære det må være, å få den oppskriften på trykk!

VI gleder oss også til å bli mer kjent med Mikael Forselius. Ikke bare skal han være dommer og lage mat; han skal også snakke, høyt og tydelig. Om alt fra merkevarebygging (matbyen Røros) til barnemat (han har skrevet bok om emnet). Han har sagt at når han er her, vil han jobbe så mye som mulig. Vi skal sørge for at så skjer, slik at alle som kommer til festivalen lærer noe lurt. I tillegg til å ha smakt noe som er.

veldig godt.

-bærtur

Fra den minste tua sa det plingeling i flokk 

for oppi den satt lillebror og plukket i et lokk.

Blåbærturen, Alf Prøysen.

Det er noe med optimismen i det å plukke i et lokk. Det forteller at det å gjøre matauk via en bærtur er noe alle kan dele? Jeg følte det slik i helga, da ei jeg kjenner veldig godt viste ekstra målbevissthet; man hadde mulighet til auk av både rips, tyttebær og blåbær. Der vi gikk følte jeg meg ikke som Pelle med melkespannet, ei heller som lillebror, men kanskje som Kjell med kremmerhuset (gode assosiasjoner). 

I år har jeg endelig skjønt det med bær. Kanskje fordi det er så mye av dem. 

Bare på oppsiden av huset finnes det krøkebær nok til mer enn ei bøtte med verdens beste saft (bare spør livvaktene til Hadia Tadjik). 

Etter et par frostnetter skal vi igang med å plukke.

Hva gjør vi med ripsen? 

Gelé er bra, på brødskiva og i viltsausen. 

Saft er også godt. 

Rips naturell med vaniljesaus (gjerne en som inkluderer vanilje)er heller ikke å forakte.

Solbærsyltetøy er allerede unnagjort, og det er nydelig, ikke minst til ostefatet. 

Og så var det tyttebæra, da. Som noen jeg kjenner veldig godt bruker til fiskekaker i brun saus.

Hva med Trollkrem, er det en glemt dessert?

Pisk 2,5 dl tyttebær, 75 g sukker, 1/2 ts vaniljesukker (det du lagde forrige gang du brukte vaniljestang), samt en eggehvite til tykt skum. Ha i posrsjonsformer eller serveringsbolle. Pynt med noen knuste tyttebær. Bruk eventuelt trollkremen som topping over panna cotta med hvit sjokolade (slik superkonditor Sverre Sætre gjør).

Tyttebærenes (og multebærenes) høye innhold av benzosyre gjør at de holder seg godt, nærmest uten noen behandling. I tidligere tider kunne et lokk av tyttebær øverst i et spann ta vare på mat i lang tid. Det var nesten for hermetisering å regne. 

Nyrørte tyttebær er godt til det meste, med unntak av fiskekaker med brun saus (som er en vederstyggelighet i utgangspunktet).

Alle vet at multer er godt; i kremen, som syltetøy, som fyll i bløtkaka (husk en skvett med whisky). Kanskje ekstra sterkt vet vi som ferierte sørpå i juli akkurat det. Mens vi var der (Sørpå/Syden) så vi oppdateringer på sosiale medier med både bilder og generelle betraktninger omkring århundrets multesesong. 

Da er det kjekt med familie, som kan se av noen liter.

Blåbær, sier du? 

Jeg synes at de er veldig gode med litt sukker, helst limesukker. Riv det grønne av en lime, ha det samen med ca 1 dl sukker. Kjør det fint med en stavmikser. 

Nydelig. 

Og visstnok ganske fransk.

Skal det lages båbærsyltetøy, sies det fra eksperthold at at man må bruke Certo eller liknende. Hvis ikke vil syltetøyet renne fælt.

Mitt første forsøk med rognebærgelé var ikke vellykket, så det må prøves igjen. Jeg tror det trengs litt syre i form av sitronsaft. Kanskje litt eple bør kokes med også. Kun rognebær er muligens i overkant bittert. 

En ting er sikkert:  denne bærsesongen gir konkurransen for å kåre Hammerfestkaka (ett stykke, må inneholde lokale bær) de aller beste forutsetninger. Jeg vet allerede nå at den offiselle Hammerfestkaka kommer til å bli 

veldig god.

Anbefalt literatur:

Moderne konservering, Gyldendal, 1956

Kom, da vel, kantarell!

Noen jeg kjenner veldig godt, kom her om dagen hjem med kantareller. 

Gave fra kollega Hildur. 

Glede i huset, men også litt hodebry; for hva skal man gjøre med en slik ekslusiv råvare? Vi skulle jo egentlig ha torsk til middag? 

Det finnes oppskrifter som kombinerer sopp og fisk, men da dreier det seg gjerne om kraftig fisk som kveite, steinbit eller breiflabb. Jeg hadde torsk, riktignok noen store fine ryggstykker, men fortsatt torsk. 

Jeg ga det en sjanse. God fisk, god sopp; det kunne i alle fall ikke bli dårlig?

Det ble veldig bra; ovnbakt torskerygg, ristede kantareller, kantarellsaus, syltede gulrøter. 

Egentlig helt utrolig godt, faktisk.

Sausen ble laget ved at jeg finhakket soppstilkene, hadde de i en kjele med litt smør. Så kom det hemmelige trikset (eller, intuisjonens mystiske geni); jeg hadde i en god skje med gåseleverpaté. Denne smeltet inn sammen med soppen og smøret, før det kom en skvett med fløte i kjelen. Så fikk det stå i fred, på veldig svak varme, til det tyknet. 

Godt salt, pepper fra kvern. 

En av de beste sausene jeg har laget, som sammen med den kritthvite fisken og de syltede gulrøttene (salt og syrlig, brøt perfekt med den fete sausen), ble til en rett jeg er litt stolt av. Eller, kanskje veldig stolt. 

Kantareller, der altså, som var så gode at vi bare måtte ha mer. Redningen ble butikken, hvis importvare ikke på vilkår var like bra som de Hildur hadde kommet med. Det fikk stå sin prøve. 

Dermed ble det pasta (bucatini)med kantarellsaus (og godt med parmesan) på fredagen, før det hele ble avsluttet på lørdagen, med kantarellrisotto pluss litt godt lammekjøtt. Risotto har det vært skrevet om før i denne spalte, men det kan repeteres at en skvett hvittvin gjør seg godt, samt at god kraft og parmesan er imperativt. En klikk smør også. 

Enkel mat. 

Vidunderlig mat.

Det er slik det er med mat, den trenger ikke å være vanskelig, hip, eller sløy. 

Det holder at den er god. 

Så kommer det med at maten gjerne kan være innbydende, fIn å se på. Serviset kan også være pent, "sølvtøyet" også. 

Det går i bølger med mat; nå for tiden er á la carte helt ute, men det kommer nok tilbake. VIdere kommer det nok tilbake, det at det holder med tre retter. Når man har kommet til pre pre pre-desserten.

Man går nok litt lei, etterhvert, av at de som produserer det du skal spise av og med, stikker av med så mye av omsetningen. 

Fårikål går aldri av mote, ei heller kjøttsuppe eller seibiff med løk. Hvorfor? Fordi det er veldig godt, så klart, og fordi kokker digger slik mat. Anthony Bourdain har skrevet at kokker er noen sentimentale fjols. Kanskje har han rett, men i så fall gjelder det ikke bare hans yrkesgruppe. Mat og smak har mye med minner å gjøre, særlig minner fra barndommen. Prøv, neste gang du spiser en rett som er god: vekker den minner?

Men; når jeg sitter her og skriver, tenker jeg på om jeg har noe særlig med minner om fersk kantarell. Fra barndommen?

Hm, kanskje han hadde rett, den franske sosiologen som hevdet at smak kan læres, og brukes som økonomisk og kulturell kapital? Øker man sin kulturelle kapital ved å tilegne seg såkalte "acquired tastes" som oliven eller østers? Eller noe så banalt som naturvin?

Kanskje man får tak i steinsopp i år…

I samme båt

Så gikk det altså slik at jeg har blitt båtmedeier.

Det er en veldig fin kutter, som går akkurat passe sakte.

Når dette skrives, har vi vært på havet i mer enn to døgn, og vi er litt mer enn halvveis til Hammerfest.

Vi har det bare såå fint.

Båten er på 37 fot, bygd i 1937. Den heter "Moremed", men det gjør den ei lenge, selvom det visstnok skal bety ulykke å skifte navn på båter. Dessuten er visstnok ikke "ho mor", kona til siste eier kona hans lenger. Kutteren har en dieselovn med kokeplate, så det er greit med mat som får plass i éi gryte. 

Eller stekepanne. 

Makrellen som vi stekte midt ute på Folla er kanskje den beste fisken jeg har smakt. Siden vi hadde så mye av den (to kast med et bånnsnøre), ble den filetert på ei planke ute i det fine været. Så ble den lagt i ei bøtte med saltvann i en halvtimes tid, før den gikk i panna. 

Mye smør, skinnsida ned til den var nesten gjennomstekt. Deretter et halvt minutt på kjøttsida. 

Ferdigstekt makrell fikk følge av ei solid øse med brunet smør, som rett før servering ble tilsatt en neve finhakket persille. Vi hadde på forhånd kokt nypotet, samt at en i mannskapet hadde laget en aldeles nydelig gulrotsalat; gulrøtter ble høvlet på langs (ostehøvel), før de ble tilsatt ganske mye sukker og ca halvparten så mye hvitvinseddik. Dette syltet seg i ca et kvarter.

Kanskje omstendighetene betydde litt, men uansett, der vi satt i sola oppå lasteluka, var vi enige i at dette var helt utrolig godt. 

Nå som makrellen er kommet til Finnmark, synes jeg at vi alle skal spise litt av den. Det finnes nok av den i havet, og den er moro å få på kroken.

Senere på dagen, ved ankomst Rørvik, solgte de reker på kaia. 

Reker, Rørossmør, majones, sitron og dill. 

God loff.

Dagen gikk over i natt, og etter noen timers kjøring, fikk jeg, med meget kyndig veiledning, styre skuta gjennom Brønnøysund.

Mitt første døgn på havet i egen båt. 

Fantastisk.

Noen hadde kjøpt inn "kjøttdeig fra gamledager", slik blanding av (mest)  svin og okse, stappet på samme måte som blodpølse og lungemos. Jeg kan ikke huske siste gang jeg kjøpte noe sånt. Spagetti hadde man også kjøpt inn, men den ble satt på vent. 

Kjøttdeigen ble stekt opp, sammen med litt løk. Hadde man hatt chili, så hadde den vært hakket opp nå. Noen bokser tomater (en boks per deigpølse) gikk i gryta, sammen med ganske mye veldig god olivenolje. Syreelementet var en god klunk med hvitvinseddik. Ved servering hadde man et rått egg per porsjon, som man øste kjøttraguen over, slik at hviten stivnet uten at plommen koagulerte. Sammen med pannestekt resteloff ble det veldig godt.

Båten er et eventyr, og vi gleder oss til fortsettelsen.

Festivalsommeren er over, men ikke festivalsesongen. 

I oktober blir det matfestival i byen vår. Matforum Hammerfest (stolt lokal mat) er arrangør, og planleggingen er godt i gang. På siste møte var det mange ting som ble konkretisert, blant annet at de som skal delta i konkurransen om å lage den "offiselle" Hammerfestkaka, må bruke lokale bær som én ingrediens. Årets bærsesong skulle borge for mye godt, ville jeg tro. 

Vi gleder oss også til å se kveiterettene som kommer i skolekonkurransene. Samt å smake de råvarene som bringes til torgs av lokale produsenter. 

Dette blir moro, dere!