God jul og godt nyttår til alle og enhver. Især.

postet litt sent. publisert  i Hammerfestingen den 20.12.12.

I år har jeg ikke spist en eneste juletallerken.

Kanskje med unntak av den som var sist lørdag.

Den var hos mamma, med søster og svoger også tilstede. Vi forsynte oss fra serveringsfat, så noen "tallerken" var det vel egentlig ikke snakk om (selvom det var før jul).

Himla godt var det, dog, med super rødkål, ovnsstekte poteter, samt en saus som gjorde seg nytte av alt det gode som ribba hadde lagt fra seg i langpanna (pluss hvetemel. vann, worchestersus og soyasaus).

Svoren ble sprø og god også, uten at det nødvendigvis er det viktigste.

Til dessert hadde vi klementingelé (à la Jamie Oliver), som ble laget ved at vi presset ca 20 klementiner, slik at vi fikk 6 desiliter juice. Deretter raspet vi opp et tommelfingerstort stykke med ingefær, som vi klemte saften ut av. Denne blandet vi inn i klementinjuicen. Halvparten av juicen ble så varmet opp, sammen med 3 spiseskjeer med sukker, før den ble tilsatt 5 plater med bløtlagt gelatin. Disse ble så rørt ut, før kaldt og varmt ble blandet sammen igjen. Blandingen ble silt over i porsjonsformer, og disse ble satt på et kjølig sted i minimum to timer. Rett før servering, blanddet vi 8 spiseskjeer med naturell yoghurt sammen med ca en teskje vaniljeekstrakt (smak deg frem). Denne blandingen fordelte vi over geléformene, før det ble raspet over litt mørk sjokolade. En frisk og morsom dessert, som vakte begeistring blant oss voksne.

Hvis du tenker at dette er for sært for en tradisjonell julemiddag, så kan du jo prøve den som akkompagnement til finalen i korslaget? 

For å gjøre det ekstra festivt, så kan du blande i litt bruspulver. Eller cava.

Mens du vurderer mulighetene for et adoptivbarn i SOS Barnebyer. 

Med en sum tilsvarende 132 stemmer, gir du mat, trygghet og skolegang til et afrikansk barn i tre måneder.

Noe å tenke på.

Så var det ribberestene, hva gjorde vi med de? 

Vi strimlet dem opp, før vi hadde dem i stekepanna, på høy varme, sammen med hakket hvitløk, revet ingefær, strimlet rødløk, en finhakket rød chili, noen spiseskjeer soyasaus, noen spiseskjeer hoisinsaus, samt saften av ca en klementin. Vi stekte kjøttet sprøtt (stadig omrøring), og satte det til avkjøling. Når det ble kaldt nok, blandet vi inn klementinbåter, isbergsalat, samt litt mere revet ingefær. Dressing hoppet vi over, men vi fant et granateple, som vi delte i to og banket frøene ut av. Disse drysset vi over, som en siste tøtsj, rett før servering (fritt etter Jamie Oliver her også))

Nyttårsaften?

Champagne (eller Method Cap Classique, som er varianten i Cape Town), østers, blåskjell, krabbe, et par salater, litt godt brød, 

Kanskje sylte og sennep.

Veldig godt.

Stor dag

Idet julen nærmer seg, merker jeg at det skal bli godt å komme seg sørover. Rimelig langt sørover også: man skal fra 70 grader nord, til 33 grader sør. Der er det varmt, det er masse sol, og det er mat og vin i lange baner. 

Før den tid kan man jo begynne å tenke over året som har gått, og hva man har spist? 

• Jeg kan huske en middag i forkant av Pauls Simons konsert i Oslo Spektrum. Maten var like god som konserten, og nesten alle kjære var tilstede. 

• Jeg spiste en annen fantastisk middag i Oslo, der en bruschetta med kyllinglevermousse etterlot seg varige spor. Kanskje det beste jeg har spist i 2012 (men da har jeg glemt en bolle med Phò, verdens beste suppe (fra Vietnam), fortært på ei billig sjappe i Oslo sentrum) 

• Ribba som mamma skal lage på fredag, og den årlige rump-steak som skal inntas på Belthazar i Cape Town på mandag, blir også blant årets kulinariske høydepunkter. Det gledes, eller gledings :-)))), som det heter på Facebook.

Ellers kan jeg huske opptil flere gryteretter i løpet av året. Det er mulig at det har sammenheng med at jeg har vært i opptil flere bursdager med mange inviterte. Alle grytene var gode, både den jeg hadde i min egen bursdag, og de andre sine. 

Min gryte var med elg, to var med rein, og en var med hjort. 

Den ene av rein var jeg også med på å lage, sammen med mamman til bursdagsbarnet; den formiddagen jeg stod og hakket grønnsaker og brunet reinkjøtt sammen med Olaug Nilsen på kjøkkenet hennes i Tunnelbakken, var veldig trivelige timer. Jeg fikk høre historier fra både Hammerfest og Breivikbotn, samt gode historier om sønnen hennes, John Eirik, som har blitt 40 år i år. Tusen takk!

Hvilken herlig fest det også ble! 

I kåken, selvsagt, blant motorsykler og glade mennesker, familie og andre venner om hverandre. Moro!

Det skal ikke rippes så veldig opp i det med gryter, da jeg har skrevet om en julete gryterett her i avisen tidligere i høst. Imidlertid vil jeg gjerne understreke at gryter som er laget med kjærlighet og tid, kanskje også er noe av det beste som finnes (helt objektivt, altså), i alle fall på den tiden av året som vi nå er inne i. Man kommer langt med noen kjøttbiter, noen rotgrønnsaker, og litt veske i en eller annen form. Egentlig trenger man ikke noen oppskrift heller.

Jeg skal heller ikke rippe så veldig opp i det med supper, siden det emnet også har vært oppe i denne spalte. Dog kan det nevnes at man har fått en blender i hus, noe som har elevert  både konsistens og smak på det som severes i dype tallerkener. 

I går lagde man for eksempel kålrabisuppe etter oppskrift fra superkokk Gordon Ramsay. 

Jepp; kålrabi! 

Sammen med løk, litt selleri, kardemomme, kyllingkraft, fløte og smør. 

Kokt mørt, og så i blenderen. 

Litt muskat til slutt, sammen med litt veldig god olivenolje, og suppa er klar. 

Hellige jul, så godt! (oppskriften finnes her):

http://www.youtube.com/watch?v=lW2wSUJXBa0

Supper og gryter er altså gjenoppdaget i år, fordi de er gode, så klart, men også fordi slike retter er supre å servere til mange.

Men, altså, det aller beste man spiste i år, var en enkel og liketil pastarett, servert på en osteria i Trieste: spagetti med karamellisert rødløk og ansjos. Jeg gir denne retten 178 stemmer. 

Minst.

Molto bene.

In Vino Veritas

Kulturskolerektor Frode Sollie er en bra mann som får mye gjort. 

Han er gad i vin også, så glad i vin at han gjerne deler denne interessen med andre, ikke bare ved å invitere folk på besøk for å drikke vin (og spise mat), men også ved å initiere vinkurs. Sist uke var jeg tilstede på et vinkurs som kulturskolen, sammen med Eni og Arktisk kultursenter, arrangerte som en del av en italiensk aften.

Det må sies at arrangementet var en ubetinget suksess. Den siste delen også, der man gikk på scenen i Ole Olsensalen (som nå var blitt et koselig rom med bord, stoler og levende lys) for å høre italienske operasvisker, samt neapolitanske sanger. 

Man hadde hentet inn Svein Lindin, bergensk tjuagutt og levemann, som foredragsholder og veileder i det som skulle bli en morsom smaking av (mest) rødviner fra Nord-Italia. 

Først ut var en, for mange, velkjent vin fra Veneto (nord for Venezia); Masi Venezie Rosso 2011. En helt ok vin, som går til det meste, som man sier. Denne var valgt ut fordi den er en kjenning av mange; ikke for dyr, 102 kroner på polet, og altså "helt ok". Vinen smakte nettopp slik, ikke for dyrt, helt greit, og den fungerte senere som en referanse til de neste vinene

Cogito, ergo sum

Neste vin var min favoritt for kvelden, en barbera fra Asti i Piemonte. Barbera er druesorten, litt mindre kjent enn Nebbiolo, den dominerende i Piemonte, og da særlig i Barolo og Barbaresco. 

Kanskje den beste barbera jeg noensinne har smakt, men også den dyreste; kroner 349,- på polet (jeg lurer på om den faktisk finnes på polet her i Hammerfest også). Vinen kommer fra èn enkelt vinmark, noe som betyr at produsenten har høye tanker om denne, og det gjenspeiles da altså i prisen. Når den første slurkens sensasjonelle virkning har gitt seg, tar jeg en slurk til, og jeg assosierer til modne mørke plommer (kanskje til og med svisker), kirsebærstein, mørk sjokolade, kryddernellik, ja, endatil tobakk? Selvom det er tidlig på kvelden, løper fantasien foran resten av jeget, og jeg tenker at av og til, kanskje til og med ganske ofte, er det verdt å drikke litt dyr vin. 

Så får man heller bare kjøpe én flaske istedenfor to (beruselsen er gjerne bedre også. Og sunnere).

Panta rei

Hva annet fikk vi? 

Joda, en helt ok Amarone fra La Bionda, og en veldig god (men ikke sensasjonell) Barolo (altså Piemonte), som dog ikke kunne forsvare prisen på kroner 599,- (Elio Altare Barolo La Morra 2007). 

Et artig innslag var en seksliters flaske med Chianti fra Testamatta, produsent Bibi Graetz (som også var veldig god), før smakingen ble avluttet med en aldeles nydelig søtvin, Vin Santo del Chianti Rufina 2004 (såvidt meg bekjent, så er den inne på polet i Hammerfest, til kroner 299,90 for 50 cl). 

Selvom omgivelsene på dette tidspunkt (for noen av oss) var begynt å bli litt flytende, klarte vi å skjønne verdien av et glass vin av et slikt format; lufttørkede hvite druer blir til søt (balansert med god syre) vin, som egner seg utrolig godt, la oss si på lille julaften, til litt god blåmuggost, noen nøtter (salte mandler), litt tørket frukt, kanskje til og med et stykke engelsk julekake. 

Festina lente

Underveis i smakingen gikk vi stadig tilbake til referansevinen fra Masi, den som egentlig hadde vært "helt ok". 

Det er pussig, altså, hvordan vin som er "helt ok", sammenliknet med viner som er laget med en blanding av godt utgangspunkt (selve vinmarken), godt håndverk (behandlingen av råstoffet), samt kjærlighet (du vet), liksom faller litt igjennom? 

Etter selve smakingen fikk vi både ost og spekemat, før vi til slutt ble overøst med flere tørkede plommer fra italia, denne gang i musikalsk form. 

Så bar det hjemover, ma non troppo.

Valde bene

Sjøslaget 2.0

Det første slaget har stått, og selvfølgelig var Team Steinar best, men det visste vi jo. 

Gøril var veldig flink og proff, Ingrid også, og reklamepausene var lange nok til å hente mer mat og snop på kjøkkenet. 

Taco er helt fint, til og med for voksne.

Til helga er det nytt slag, og da skal vi lage kebab.

Den kebaben som du, litt sliten, spiser på vei hjem fra byen, er gjerne grillet kjøtt av et eller annet slag (og av ymse kvalitet, gjerne MUK). Kjøttet blir skåret i tynne skiver, for så å bli trædd på et vertikalt spyd som snurrer rundt seg selv. Grillelementer rundt spydet sørger for, ja akkurat, grillingen. Denne måten å grille på kommer fra Hellas, og der kaller de det for Gyros (uttales jirås), som betyr å snurre. 

Ordet kebab er egentlig fra Tyrkia, og betyr at noe er grillet på spyd, eller, opprinnelig,  sverd.

Det vi spiser i Norge har strukket seg ganske langt bort fra opprinnelsen. siden grillmetoden og pitabrødet (i alle fall ordet pita) kommer fra Hellas. 

Norsk kebab er heavy krydret med kanel, for å skjule kvaliteten på kjøttet. Den serveres gjerne med to sauser (tomat og rømme, velg styrkegrad), kinakål og hermetisk mais.

Sist jeg spiste det var i Oslo for noen uker siden, og det smakte som det skulle, for å si det sånn.

Når jeg på lørdag skal lage min egen kebab, så skal den bli god, fordi jeg kommer til å bruke førstklasses kjøtt fra lammebog. Bogen har blitt bakt i ovnen (under folie, med hvitløk og rosmarin) på 170 graders varme i fire timer, og når jeg tar den ut, er kjøttet så mørt at det bare er å trekke ut det som er av bein. Etterhvert som kjøttet kjølner, plukker jeg det fra hverandre, og legger det til side.

Rett før sending setter jeg på stekepanna, hvorpå jeg freser opp kjøttet igjen, slik at det blir litt sprøtt. 

Kanskje skiver jeg opp litt rødløk, i tynne skiver, samt at jeg skiver opp noen gode tomater. Muligens skyller - tørker - hakker jeg opp litt salat også, kanskje til og med isbergsalat. Eller romano.

På forhånd har jeg tatt meg tid til å lage en god tzatziki;  jeg har skrelt og delt en agurk i to, så skrapet ut kjernene med en teskje, før jeg har raspet den opp med den fineste delen av råkostjernet. Deretter har jeg lagt agurkmassen i et dørslag, og presset ut så mye vann som mulig. Jeg har finhakket et hvitløksfedd, som nå går i agurkmassen, sammen med ca 3 dl gresk eller 

tyrkisk (!) yoghurt. Det hele vispes i hop, sammen med ca en kvart teskje salt. Hvis jeg har litt mynte, så finhakkes noen blader, som så blandes inn.

Pitabrødene har jeg nok kjøpt på butikken (kanskje jeg prøver å lage dem neste gang, det ser litt moro ut, når jeg leser om det på nettet). Dog tror jeg ikke at jeg gidder å dele det opp på kebabkioskvis.

Da er det mat, og vi forsyner oss på kjøkkenet med varmt pitabrød, sprøtt lammekjøtt, grønnsaker og tzatziki. I de påfølgende reklamepausene har vi god tid til å forsyne oss med mer.

Veldig godt.

To be continued?

Sjøslaget

• Hammerfest står på hodet; FD, Altaposten og herværende avis flyter over av panegyrikk om Team Steinar og deres bravader i Oslofjordbotn. 
• Det blir portrettintervjuer som inviterer til både gråt og latter.
• Byen går tom for kontantkort.
• Det blir helt stille i gatene under sending på lørdagskvelden.
• Naboen i 4B farger håret i pur begeistring, og Grillkongen Geir gir ut kokebok.

Det Store Korslaget (DSK) er  over oss, og alle skal se på, og alle skal stemme. Kommer Team Steinar til å danke ut Team Lise? Hva med Team Fredrik, kommer de til å ha røde treningsdrakter? Hva med Guri, med sin internasjonale erfaring fra Grand Prix? Kommer altaværinger til å stemme på teamet til Sigvart, fordi han (den slue taktikeren) har uttalt seg positivt om sykehus i Alta? Og er det i det hele tatt noen som bryr seg om musikken, utover det at alle her i byen vet at Team Steinar ER BEST?

Jeg vet sannelig ikke hva jeg skal mene; om korene, programlederne, reklamepausene, eller de underlige kommentarene (fra eksperter og andre). Musikken?

Vi kan slå fast at det er mange flinke sangere i koret til Steinar Albrigtsent; opptil flere av dem kommer fra Hammerfest, mens andre er fra Alta, Kirkenes eller Kvalsund, og sannelig kommer det ikke ei superdame fra Øksfjord også. 

Hva spiser disse folkene (mellom oohingen og aahingen og den lekre koreografien), for å holde konsentrasjonen oppe? Og hva spiser vi, jeg holdt på å si, for å holde konsentrasjonen oppe, mens koret synger sitt ene vers og sitt ene refreng (og ooher og aaher)? Organiske vitaminer, som vi får høre om i reklamepausene, eller noe annet, som det går kjapt å varme opp? Kommer grandiosasalget til å øke? Blir det utfordrere? Dr. Oetker? 

DSK er et ferdigprosessert konsept som vil kunne gå helt fint med ferdigprosessert mat. Det er til og med mulig at reklamepausene i programmet vil dreie seg om slik mat (i tillegg til vitaminene); kanskje har kjedebutikkene forberedt seg, med bugnende frysedisker? 

Jeg vet ikke, men hvis jeg skal se programmet (nettopp, ikke på grunn av musikken, men fordi det er så mange kjente ansikter med), så vil jeg lage mat som er god, og som ikke er ferdigprosessert. 

Taco er godt, kanskje med litt spennende kjøtt (som ikke må være deig), og litt godt, hjemmelaget tilbehør.

Guacamole lager jeg av ekte avocado (den ferdigprosesserte på boks består for det meste av erter).

Et halvt hvitløksfedd går i morteren, sammen med en teskje korianderfrø, en kvart teskje spisskummin, litt salt, en spiseskje olivenolje og en halv finhakket rød chili. Dette moses skikkelig, før jeg har i to modne avokadoer, og moser videre. Til slutt tilsettes tre-fire teskjeer med limesaft (husk å rulle limen litt hardt mot bordet før den deles i to, da kommer det ut mer saft) Litt finhakket, frisk koriander er godt her.

Til taco er det også godt med tomatsalsa; jeg finhakker smaksrike tomater (etter at jeg har tatt ut frøene), salter og peprer (fra kvern), har det i en liten bolle, før jeg heller på litt veldig god olivenolje. En liten sprut balsamicoeddik trengs for syre, før jeg rører det hele sammen. Hvis det finnes noe bladpersille i huset, finhakker jeg den, og drysser over.

Kanskje jeg jasser opp rømmen også, med sitronsaft, salt og et knust hvitløksfedd?

Osten jeg bruker er god sveitserost.

Jeg bruker ikke hermetiske maiskorn fra boks (selvom det beviselig er mais). 

Jeg hopper over maisen.

Hvis jeg har salat i tacoen, så kan det godt hende at det er finsnittet romano.

Det kan hende at jeg drikker godt øl til denne maten (med andre ord, ikke Sol). 

Eller vin selvsagt. 

Gjerne cava, for eksempel Soler-Jové Brut Reserva, som koster 108 kroner på polet i Hammerfest.

Veldig godt.

To be continued.

Billiguka

I går traff jeg en kar som var i butikkbransjen. Han hadde ferske tall å komme med, hva gjelder nordmenns forbruk. 

En voksen nordmann bruker i snitt kr 32.000,- i året på mat. En gjennomsnittlig husstand bruker kr 70.000,- Disse tallene er før 15 % matmoms. "Do the math!", som det heter.

Jeg er av den oppfatning at god mat skal koste litt penger; de som har laget den skal liksom ha lønn for strevet, og dyrene som ligger ferdigslaktet på min tallerken skal ha hatt det bra. Fiskene også. Og grønnsakene. Kan jeg stole på det, hvis jeg kjøper dyrere råvarer? Eller billige?

Hvis man følger den REMA-appen som gir "middag til familien for under hundrelappen", og lager middag til 4 for, la oss si, 90 kroner per dag, så har den gjennomsnittlige husstand 102 kroner igjen på resten av dagens måltider. Det er mulig at det er nok. 

Jeg har sett meg lei på kjendiskokker som forteller meg at den og den billige råvaren er "kjempegod". Gi meg heller en kokk som sier at "suppa i denne posen her, mine venner, den smaker pulver, men den er råbillig!! 

Kjøp heller et stykke kjøtt, samt De fire store (løk, purre, gulrot, sellerirot), og gå hjem og lag suppa sjøl (du vet jo, at på baksiden av Toroposen står det at du må tilsette kjøtt eller fisk for å få "en mer smakfull suppe")!

Etter å ha regnet litt på hvor mye man bruker på mat i vår husstand (to voksne og en hund, litt barn eller annet selskap i helgene), fant jeg ut at vi bruker mer enn gjennomsnittsnordmenn på mat. Dermed ble det bestemt at uken før lønning (ikke lørdag og søndag), skule gjøres billig (som i et eksperiment, lizm) på middagsfronten, og etter en runde på butikken kom jeg hjem med råvarer for ca 240 kroner. Dette ble menyen:

Mandag: blomkålsuppe (oppskrift i forrige uke)

Tirsdag: salt svineknoke med kålrotstappe og kokte poteter.

Onsdag: gul ertesuppe (erter i bløt over natten, kraft og gjenværende kjøtt fra knoken. Gulrot og gul løk)

Torsdag: penne med brokkoli (oppskrift gitt tidligere i denne spalte)

Fredag: ertesuppa en gang til (den var jo veldig god, og det ble jo så mye av den).

Dette ble billig, god og næringsrik mat, med fornuftig bruk av rester. Jeg tror nok at mamma ville vært særlig stolt av ertesuppa (husk sennep og litt timian).

I tillegg ble det pizza på lørdagen, og lammebog på søndagen (oppskrifter gitt tidligere i denne spalte).

Ganske billig, og veldig godt, selvsagt.

Suppe i sentrum 2

Jeg er egentlig veldig for å planlegge middagsuka, og det hender at jeg gjør det også. Det hender til og med at jeg følger den planen, bortimot til punkt og prikke, og da er jeg veldig fornøyd med både meg selv og bankkontoen.

Denne uka er ikke en slik uke, men på vei til butikken butikken i dag, fikk jeg det for meg at jeg kun skulle kjøpe to billige ingredienser, som sammen med det jeg hadde av rester i kjøleskapet, skulle bli en god og mettende middagsrett. 

Jeg kom hjem med en blomkål og en putt med matfløte, så da lå det liksom i kortene at det måtte bli blomkålsuppe. Jeg er klar over at jeg skrev om suppe for ikke så lenge siden, men bær over med meg her, fordi denne suppen er nydelig.

Til 2  gode porsjoner:

Skjær opp et middels stort blomkålhode i ganske små biter. Noen få av disse bitene hakkes opp til smuler, og settes til side. De ganske små bitene går i en kjele, før det helles på nok vann til å dekke. Tilsett en halv teskje salt, og kok til blomkålen er skikkelig mør. Sil av blomkålen (men ta vare på kokevannet), og ha den over i enten en mikser (og gi full gass), eller i et smalt litermål, hvor den kjøres til en veldig fin mos med stavmikser. 

Hvis det blir for grøtaktig, helles noe av kokevannet i. Mos igjen. Ha blomkålmassen tilbake i kjelen, og tilsett ca 2 desiliter matfløte. Kok sakte opp under omrøring. Kvern over sort pepper. La syde en stund, og rør stadig. Hvis suppen kjennes for tykk, ha i mer fløte, og rør igjen. Når det er to minutter igjen til servering, ha i blomkålsmulene. De gir ekstra smak og annerledes tekstur til suppen. Smak til med kvernet sort pepper, og eventuelt mer salt.

Jeg hadde 2 skiver bacon i kjøleskapet. Disse skar jeg jeg opp i små biter (lardons), som jeg sprøstekte.

Videre fant jeg noe grønt fra en purre, som ble skylt og hakket i veldig små biter.

Suppen ble øst over i skåler, hvorpå sprøstekt bacon og rå purre ble drysset over. Til slutt ble det ringlet over litt veldig god olivenolje.

Annet restegarnityr som egner seg i en slik suppe?

Pannestekte reker, som kanskje har bltt piffet opp med litt rød chili?

Daggammelt landbrød, som har blitt til krutonger i ovnen (olje, salt og pepper).

Skinke, kanskje til og med påleggsskinke, skåret opp i strimler. Kanskje sammen med litt salvie?
Lakserogn. Med dill?

Mulighetene her er mange, og dine valg av garnityr gjør nok at det hele blir 

veldig godt.

Og takk for det.

Mat i mørket.

Mat i mørketiden, er det høstmat?

For meg er det ikke det. Starten på mørketida er den verste tiden på året, nettopp fordi det er så mørkt. 

Snøen har ikke lagt seg, og desember og adventstiden er enda ikke her. 

Jeg husker at i studietiden kalte vi november for portvinsmåneden; kanskje det er noe trøstende ved en slik drikk? De mandelaktige aromaene passer i alle fall i mørket, synes jeg, og når jeg tenker etter, så er det kanskje på sin plass å ta opp denne tradisjonen igjen?

Når mørketiden setter inn, er høsten over. Eventuelle poteter og grønnsaker er i hus, og frukt, bær og sopp er plukket og renset , rørt, syltet og saftet. Kanskje har man vært på jakt, eller man kjenner noen som har vært på jakt, slik at man har litt vilt i fryseren. 

Fårikålsesongen er over, eller i det minste på hell, men kanskje du er blant dem som har fått slaktet et lam? Kanskje har du hengt fenalår og pinnekjøtt til tørking? Supert, da har du noe å glede deg til.

Pinnekjøttet er til jul, kanskje fenalåret også; ingen av delene er i alle fall beregnet til mørketidens første fase.

Mat i mørket er på mange måter mat som ellers i året; den skal mette og være sunn, og den skal varme. 

Hvis du er som meg, så blir gjerne humøret bedre hvis du spiser god mat, og kanskje er du som meg på den måten at du bruker litt tid på å lage god mat? 

Erfaringsmessig er et godt måltid en forebygger mot de tingene vi ikke liker i mørketiden. En god kopp te også, og ikke minst en god kopp med varm sjokolade. Sammen med stearinlys.

Når vi blir mindre eksponert for lys, minker serotonin-nivået i hjernen, noe som igjen påvirker humøret, konsentrasjonsevnen og aggresjonsnivået. Vinterdepresjon har altså en årsak, men kan heldigvis forebygges ved at vi øker inntaket av eksempelvis koffein og karbohydrater. Dette er dog ingen oppfordring til å spise mere snop, heller en oppfordring til å spise mere grovt brød, linser, bønner og gryn. Naturen er rar sånn, da slike råvarer er lette å få tak i, samt at de egner seg for oppbevaring, vinteren igjennom (husk at karbohydrater og lys ikke gjør at det produseres mer serotonin; det hjelper kun på utskillelsen av stoffet). 

Prøv linser til neste kjøttmiddag, slik jeg fikk servert dem hos min venn, Den usedvanlig dyktige kokken, for en tid siden:

Legg linser i bløt i et par timer. Hell av vannet, ha linsene i en kjele og hell på nytt vann og kok opp. Etter noen minutter siles linsene igjen, hvorpå de skylles godt. Varm litt smaksnøytral olje i kjelen, tilsett finhakket sjalottløk med litt salt. La løken svette litt, før du har i linsene og (minst!) dekker dem med god kraft (eller vann med litt fond eller buljongterning), og la syde til linsene er møre. Hell av eventuell kraft som er til overs. Smak til med salt og kvernet sort pepper, og tilsett smør eller veldig god olivenolje (så mye du har samvittighet til). I tilegg er det godt med noen urter, gjerne ferske. 

Stekt bacon i biter smaker også bra til. Gulrøtter i biter også; da har de gjerne kokt sammen med linsene.

Det er ikke noe i veien for å tenke internasjonalt. Man kan drømme seg sørover, i alle fall med maten. Bruke noen krydder og ingredienser som gir en annen varme? 

Dette er en super gryte i mørketida:

I morteren legges to fedd hvitløk, en spiseskje korianderfrø, en spiseskje fenikkelfrø, en halv stjerneanis, en tommelbit finhakket ingefær, en finhakket rød chili og litt salt. Dette støtes til en skikkelig grøt, før 3-4 spiseskjeer med olje helles i. Denne marinaden knas inn  i 1,2 kilo bogkjøtt av lam (med bein) som er skåret opp i biter (kjøtt av elg, rein og hjort går også bra). Etter noen timer settes ei jerngryte på høy varme, litt olje helles i, før alt kjøttet brunes (i flere omganger!) på høy varme. Litt hvetemel drysses over under bruningen. 

Kjøttet tas ut av kjelen, varmen skrus litt ned, hvorpå båter av fem små løk legges i gryta, sammen med litt salt og en en ny tommelbit med finhakket ingefær. Når dette er blankt og mykt, legges kjøttet tilbake i gryta, før man heller på  kokende vann slik at det går en centimeter over kjøttet og løken. Til sist tilsettes en halv kanelstang og saften av en appelsin, sammen med en neve med grovhakkede tørkede aprikoser. Lokk legges på, gryta går i ovnen, som står på 180 grader. Etter to og en halv time kommer gryta ut for å ha i 3 søtpoteter som er skivet opp. 

Gryta inn i ovnen igjen, denne gangen uten lokk, med temperaturen skrudd opp til 200 grader

Etter nok en halv time er gryta ferdig. En siste tøtsj i form av  grovhakket mynte strøes over gryta, rett før den kommer på bordet. 

Dermed har Marokko kommet til Hammerfest, og bragt med seg dufter med lovnad om jul og varme. 

Og mere lys, langt der borte

Maten serveres med husets krøkebærsaft, alternativt en enkel rødvin fra Rhonedalen.

Veldig godt.

Mildrid Samuelsen fra Eidvågen på Seiland skrev i 1963 ned denne oppskriften på blodpudding:

2 liter blod

5 dl knust kavring

7 dl sammalt hvetemel.

7 dl farin

5 dl små havregryn

1 ts allehånde

1 ts ingefær

1 ts pepper

2 ss salt

500 g små rosiner

Bland kavring, sammalt hvetemel, havregryn og rosiner. 

Tilsett farin, salt og krydder i blodet, og pisk til alt sukkeret er oppløst. Deretter tilsettes melblandingen. Bland alt godt sammen til en jevn røre. Har man talg for hånden, og ønsker å bruke det, kan man tilsette noen terninger i røren nå. 

Røren legges så i for eksempel smurte brødformer, og settes i ovnen (vannbad) på på 170 grader. Etter 50 minutter sjekkes det om puddingen er ferdig, ved å stikke en kakepinne inn i den. Når den dras ut, skal det ikke henge fast noe røre.

Det var den usedvanlig dyktige kokken som ringte, og lurte på om jeg ville være med på å lage blodmat. Han og en kompis (Mildrid Samuelsens nevø, som også viste seg å være en usedvanlig dyktig kokk) hadde slaktet både lam og rein, og de hadde allerede gjort unna partering og tarmskylling (tarmene skal senere brukes til pølser). 

Jeg var i og for seg ikke vanskelig å be, siden jeg er veldig glad i slik mat (at det har vært en viktig del av norsk kosthold, kommer i tillegg), men jeg må si at jeg var spent også; det er liksom litt spesielt å stå der å jobbe med blod. Det gjelder å ikke søle, for å si det sånn.

Det gikk fint. Vi fulgte oppskriften, lot puddingen avkjøles over natta, og møttes morgenen etter for å smake. En god klatt med smør ble lagt i ei varm stekepanne, og skiver av blodpudding ble stekt slik at de fikk sprø overflate på begge sider. Når skivene kom på tallerkenen, ble det strødd over litt sukker, og det var det; blodpudding, slik den ble spist til formiddagsmat eller kveldsmat før i tiden.

På Stathelle spiste vi blodpudding til middag, med kokte poteter, smeltet smør og stekt kål. 

Speilegg er også godt til.

Mildrids nevø kunne også fortelle om blodpannekaker. Det får bli neste gang. Jeg er sikker på at også det er 

veldig godt.

Restene går i gratengen på manda'n.

Noe slikt blir sagt i filmen "Herman", basert på Lars Saabye Christensens roman. Hermans far, i Bjørn Flobergs skikkelse, røper hvor det blir av ålen som han fisker på kaia ved Akers mek.

Altså, mandagsgratengen er tradisjonsmat i dette landet, og det er en god tradisjon. Det å bruke opp rester er det god økonomi i, og hvis man legger i litt flid og omtanke, er det stor sannsynlighet for at resultatet blir bra.

Å gratinere betyr "å utsette en matvare for sterk varme i stekeovn (helst overvarme), så den får en gyllen farge".

Man trenger altså ikke ost for å kunne kalle noe grateng, selvom det gjerne blir bedre hvis man gjør bruk av en gammel osteskalk.

På mandag hadde man ikke vært og handlet, og været tilsa heller ikke at man skulle ut av huset, selvom man har gått til innkjøp av bil med både servostyring og fjernstyrt lås (eller hva det heter). 

Man gikk på jakt i både kjøleskap, fryser og forrådskap, og der fant man følgende: Kalde, kokte poteter, en kvart kål, noen frosne rosenkål, litt frossen sopp, en snabb med choritzopølse og en snei med parmesanost. Videre fikk man lurt frem en boks med hermetiske tomater.

Tomatene gikk i en kjele sammen et hakket fedd med hvitløk, salt og kvernet sort pepper, samt noen spiseskjeer med veldig god olivenolje. Stekepanna kom frem, og den ble brukt til å steke sopp, opphakket choritzo, poteter (salt og pepper, urter etter behag) og finsnittet kål (litt salt). 

En liten kjele kom også opp på komfyren, for å koke opp rosenkål, som så ble delt i to. 

Alt dette ble etterhver lagt litt hulter til bulter ii en ildfast form, hvorpå man helte over de noe innkokte tomatene. På toppen rev man over parmesan, før formen gikk i ovnen (200 grader, ca et kvarter), til alt var gjennomvarmt og osten var gyllen.

Hvis man søker på ordet "restemat", får man nesten 60 000 treff. Innsnevrer man ved å skrive "restekjærlighet" er man nede i ca 2500, hvorav mange av disse treffene dreier seg om kokeboken "Restekjærlighet". 

Man finner også en link til bloggen restemat.blogspot.no, som er et utmerket sted å henvende seg til, hvis man skulle mangle ideer til hva man kan bruke rester til. Her finnes litt annerledes søkeord, som for eksempel eggehviter, osteskorper og kokt ris, som alle henviser til fristende oppskrifter.

For å kunne utnytte rester godt,  kan det være greit å ha noe supplerende i forrådskapet. Pasta er bra, sammen med en tomatboks eller to, og kanskje en boks med kokosmelk. Kanskje det finnes egg i kjøleskapet? Hvis fryseren i tillegg har en pose med frosne grønnsaker, eller (og her er det plass til en liten fanfare) noen selvplukkede tyttebær, så burde saken være biff (!). Da kan det bli både pizza, supper, pasteretter, Pytt i Panne (med speilegg og rørte tyttebær), stekte risretter (mange kineseres favoritt), eller grateng i uendelige varianter.

Sunt, økonomisk, og 

veldig godt.

God søndag

Det lå an til å bli en fin dag. 

Selvom kvelden før var en lørdag, hadde man gått ganske tidlig til køys. 

Så når man våknet, var man så uthvilt og fornøyd at man plutselig hadde lagt planer for dagen. Disse innbefattet både laging av fersk pasta, en tur på beina, samt en god middag hvor en av bestanddelene var fersk pasta, 

Så sto man opp, bare for å oppdage at posen med frosne kamskjell man hadde lagt til tining i kjøleskapet, hadde tint, og vel så det. Væske hadde rent ut i og ut av kjøleskapet, så det luktet ikke ikke så godt på kjøkkenet. Med god hjelp fikk man ryddet og tørket opp, før man gikk i gang med frokosten. Denne var uten egg, da man jo skulle ha egg i den ferske pastaen, må vite. Men god kaffe var det. Og ny pultost.

Etterpå gikk man i gang med den ferske pastaen, som man laget på slump. Man følte liksom at man hadde det i hendene.
Pastaen ble hard og uregjerlig, og minnet mest om trolldeig. Den ble allikevel lagt i plast i kjøleskapet, slik det jo står at man skal gjøre. 

Så dro vi på tur, og den ble helt super; Ytre Forsøl er et nydelig område, selv uten strålende sol. Ikke er det for langt å gå, heller, hvis man for eksempel begynner å gå fra Forsøl skole. 

Ah, sjøluft...

Og en nydelig strand. Som man kan tegne hjerter i. Noen hadde gjort det, og det var fint.

Når man setter seg i bilen igjen, med fortsatt tørre klær, så er formen for stigende å regne.  

På vei hjem fikk man den geniale ideen at man kunne stikke innom Grillkongen Geir og hans skjønne viv. Som visstnok hadde fått Porsapotet i hus? Vi så gjorde, og der var det kaffe og kake, samt Porsapotet å få med hjem.

Porsapotet er potet av type Gulløye. Og den er nesten som nypotet i oktober. Den er liten, og den er eventyrlig god. Mens jeg igjen sto på kjøkkenet hejmme, og veide for eller mot om jeg skulle gå i gang med en ny pastadeig, fikk jeg det for meg at jeg ville smake litt potet. Jeg fant frem de minste potetene, vasket dem, delte dem i to, før jeg kokte dem møre (salt i vannet). Jeg lot dem dampe av før jeg hadde dem tilbake i kjelen sammen med en god klatt Rørossmør, Maldonsalt, kvernet svart pepper, samt noen friske urter (jeg hadde rosmarin og kjørvel). 

At noe så enkelt kan bli så godt!? 

Det skal visst være et aldringstegn at man setter mer og mer pris på poteten. Som middelaldrende tror jeg at det er noe i det. Poteten er, i alle fall for meg, noe mer enn en sausoppsamler, særlig når den har en slik egensmak som Porsapoteten har. Kanskje man burde søke om Beskyttet Geografisk Betegnelse?

Siden denne potetretten ble så god, så gjøv jeg løs på en pastadeig til.

Man kan spørre seg om det egentlig er noen vits i å lage sin egen pasta. Til det er mitt svar tja, nei, vet ikke. Det finnes veldig god og fersk pasta i butikken, ingen tvil om det, og den er like god hver gang. Det bør den hjemmelagde også kunne være, hvis man, slik jeg har måttet erfare, er litt nøyaktig. 

Bruker man en vekt, er det bare å veie opp 100 gram hvetemel (tipo 00 hvis du får tak i det) per egg, samt litt salt, per porsjon. Deigen må knaes godt sammen og legges i en plastpose i minimum en halv time før den bearbeides videre. Selv lager jeg bare tagliatelle, og det gjør jeg i en pastamaskin, hvor jeg faktisk følger instruksjonene til punkt og prikke. Men det går an å bruke ei kjevle også; man lager et pastaflak som man ruller sammen (NB: hvetemel), før man skjærer over på tvers. Den ferdige tagliatellen kan gjerne overdrysses med litt hvetemel, før den gjerne får hvile / tørke litt.

Hvis man da har bestemt seg for å lage sin egen pasta, så er det gjerne en spesiell anledning, eller at man har anskaffet en spesiell råvare. I helga var det altså kamskjell som gjaldt, riktignok frosne (ikke helt bra, jeg vet det, ikke fordi de var frosne, men fordi de sikkert har blitt røsket opp av havet på et ikke spesielt miljøvennlig vis), men gode, selv om frysevæsken fra dem hadde minnet meg på at tupperware ikke er dumt.

Vi penslet kamskjellene med olje, hadde på salt og pepper, og stekte dem skikkelig hardt i ca halvannet minutt på hver side. Vi lagde saus av like deler fiskekraft og smør, sammen med finhakket sjalottløk, hvitløk og rød chili. Vi blandet den ferske pastaen (som hadde kokt i ca 3 minutter) inn i den varme sausen, sammen med lynstekte kamskjell og grovhakket ruccola. Hvit slovensk egenimport toppet måltidet, som ble veldig godt. 

På en helt ordinær søndag.

Supert!

Suppe i sentrum

Flere og flere har forstått at suppe hører med.

Naboen i 4B snakker av og til om å bli litt børst. Det skal jeg og han snakke mer om, etter at jeg selv har tilbragt noen dager i Russland. Der er sjansen for å bli litt børst overhengende stor.

Muligheten for å innta litt borstsj (som polakkene skriver, eller борщ, som russerne skriver) er i og for seg også overhengende stor, rett og slett fordi det er en av verdens beste supper, og fordi borsj (som vi skriver) i Russland selges over alt, i den enkleste kantine, og i den mest luksuriøse restaurant. 

Russere er generelt glade i supper, og okrosjka (kald suppe basert på kvass, som igjen er brus laget på gammelt svart brød), solyanka (syrlig kjøtt-, fisk-, eller soppsuppe), eller borsj, er supper som gjerne innleder en middag i en russisk familie. Supper som er laget på god kraft, er gjerne proteinrike og mettende, og nå på høsten har de også den funksjonen at de føles ekstra varmende.

Det er med borsj som med nesten all annen mat; det finnes utallige oppskrifter. 

Men, felles for dem alle er rødbeten. 

Rødbeter, som man før forbandt med riflede skiver på glass, noe man hadde på leverposteien hvis man var litt eventylysten, er i dag noe vi kan få tak i, i fersk tilstand, så og si året rundt.

Her om dagen fant jeg til og med noen norske i butikken, og de var veldig gode. Kombinasjonen av disse, samt nylig hjemkomst fra Russland, gav inspirasjon til å prøve borsj:

Kok kraft på på 1-2 liter vann, minimum 700 gram grytekjøtt av okse (med bein, bibringe er bra), 2-3 grovhakkede gurøtter, det grønne på en purre, samt noen skiver sellerirot som også er grovhakket. La det syde til kjøttet er mørt og slipper beinet. Ta ut kjøttet, avkjøl kraften noe før den siles. Kast de gjennomkokte grønnsakene. Når kjøttet er avkjølt, skjæres det opp i mindre biter.

Mens kraften syder, skrell 2-4 middels store rødbeter. 2-3 av dem raspes på et rivjern eller ei matmølle, sammen med to gulrøtter, en gul løk og et fedd hvitløk. 

Den siste rødbeten hakkes opp i 0,5 cm store terninger. Kok disse såvidt møre i en egen kjele med litt lettsaltet vann, tilsatt en klype sukker og litt rødvinseddik. Hell av vannet.

Kok opp den avsilte kraften, tilsett de raspede grønnsakene, en bitteliten klype karve, noen gode runder med kvernet pepper, samt minst en teskje salt.

Etter en stund tilsettes kjøttet, rødbetterningene, samt en liten neve med finsnittet kål. La småkoke i 5-10 minutter til. 

Smak eventuelt til med mer salt og pepper, og justér eventuelt syren med litt mer rødvinseddik.

Vi ber over naboen i 4B, og vi serverer suppa med en solid klatt rømme.

Et litt bittert øl og en støyt vodka hører med.

Etter en stund spør vi ham, mett på borsj, og børst på vodka, om hvordan det smaker?

Svaret er etterhvert gjenkjennelig:

очень хорошо.

Forventninger

Søndag ettermiddag.

Her jeg sitter på flyet, kan jeg kjenne at jeg gleder meg skikkelig til å spise biff i kveld.

Jeg er på vei til Oslo, skal jobbe, men også spise godt. Jeg skal også møte en kompis som er kokk, kjent for å servere bra norsk mat på fint vis.

Men, som de fleste kokker, er han i matveien ganske enkel. Han liker et godt stykke kjøtt, og han liker en god saus.

Selv er jeg ikke kokk, men også en enkel mann, og entrecôte er noe av det beste jeg vet. Gjerne med pommes frites, aspargesbønner og Béarnaisesaus. Denne retten er nok på min topp 10-liste, sammen med spagetti med kjøttsaus, kokt torsk, lammecarré og fårikål.

Det snakkes og skrives mye om biff for tiden, og diskusjonene er mange; hvilken rase er best? Hva slags fór?

Jeg spiste en gang på kjendiskokk Gordon Ramsays biffrestaurant Maze Grill i London, hvor jeg ble tilbudt blant annet Wague-biff som kostet 90 pund. Det sies at slikt skal være godt, men jeg avsto fra å prøve. Entrecôten jeg spiste, var absolutt bra nok; det er mulig at kua bare hadde spist gress, hva vet jeg.

Søndag kveld.

Det ble ikke biff, men jeg er strålende fornøyd, etter en 4-retter på Trattoria Popolare; antipasti (med blant annet en bruschetta med kyllinglevermousse, noe av det beste jeg har spist på lenge), en super raviolirett som inkluderte både gresskar og andehjerte, bresert villsvinbryst, samt pærekake, fikk jeg til prisen av en hovedrett på en Ricarestaurant nær deg.

Sukk.

Før Søndag

I det siste har jeg laget panna cotta (kokt fløte) flere ganger; her er en grei grunnoppskrift til fire gode porsjoner:

8 desiliter fløte

4 spiseskjeer sukker

3-4 plater gelatin

1 vaniljestang

Kok fløte og sukker med vaniljestang (splittet på langs, frøene skrapet ut) i et kvarter, ha i ønsket mengde oppbløtt gelatin. Visp heftig så gelatinen løses godt opp. Hell massen i en eller flere former. Sett til kjøling.

Dette er godt nok som det er, men det skader ikke med litt syre i den kokende fløtemassen, for eksempel litt saft og skall fra en appelsin eller en lime. Eller hva med litt krøkebærsaft? Gjerne med krøkebærsirup på toppen. Andre bær?

Jeg skal prøve med multer.

Dog kan det være greit å ikke bruke ananas eller kiwi, fordi da vil ikke fløtemassen stivne. Tenk på det, hvis du vurderer å handle gelé med kiwi eller ananassmak.

Nå.

Siden jeg allerede har brukt tid på å tenke på det, skal jeg i stedet ta en tur ut og spise noe

veldig godt.

Lindström vs. Lindstrøm 2

«Det er en pudsig fyr. Tykk og fed som en gris, var han alltid glad og i straalende humør»

Peder Ristvedt, besetningsmedlem på Gjøa, om Adolf Henrik Lindstrøm, 1904.

Da jeg i forrige uke skrev artikkelen om Biff á la Lindström, ante jeg ikke at man uken etter skulle arrangere ikke mindre enn to foredrag om Adolf Henrik Lindstrøm.

Det var Grillkongen Geir (som tidligere har hevdet at Biff á la Lindström har sitt utspring i Hammerfest) som gjorde meg oppmerksom på dette.

Jeg var tilstede på Gjenreisningsmuseet, og fikk høre, til min store glede, at noen tenker å få satt opp en statue av ham (Lindstrøm, altså).

Etter å ha lest meg litt opp på mannen, er jeg enig i at han sto for mange av de verdiene som byen Hammerfest også i dag gjerne vil bli assosiert med: raushet og vennlighet, utforskertrang og eventyrlyst.

Han ble beskrevet som selve limet i ekspedisjonene han var med på; en fremragende kokk, historieforteller og sosialt samlingspunkt, som fant det helt naturlig a spikke et juletre til besetningen under polarhimmelen i 1898.

Han var også vitenskapsmann (zoologisk og botanisk kartlegging og innsamling), på oppdrag fra universitetet i Kristiania.

Lindstrøms største bragd er nok allikevel (etter mitt syn) at han klarte å lage næringsrik og velsmakende mat, hvor lenge han enn han var i isødet. Han visste, for eksempel, hva som måtte til, for at bestningene han jobbet for skulle få komme hjem etter flere år, uten råtne og / eller manglende tenner.

Han brukte frosne multer, og han hadde lært av inuittene (via Nansen, og kanskje også av sine samiske venner i besetningen på Fram 1) verdien av ferskt kjøtt fra rein, fugl og havpattedyr. Og han kunne lage «de lækreste retter» av disse råvarene (at skjørbuk er en kostholdssykdom, forårsaket av mangel på vitamin c, var enda ikke påvist, selvom man siden 1795 hadde hatt sitron eller lime som en del av det daglige kostholdet i den dansk-norske marine).

Jeg er sikker på at den opplyste herre Adolf Henrik Lindstrøm kjente til sin svenske navnebrors rett Biff á la Lindström, og at det var en del av hans humor at han lagde en ikke særlig lik rett med tilnærmet samme navn. Vår Lindstrøm brukte bjørnekjøtt, som han ikke hakket opp, men som han skar ut biffer av, og visstnok marinerte i Porter-øl.

Skulle jeg gjort noe liknende i dag ville tatt godt stykke entrecote eller ytrefilet av storfe, elg, hjort, rein eller hval (eller bjørn) og lagt i en marinade av Porter-øl, tilsmakt med honning, rødvinseddik, finhakket sjalottløk, knuste enebær, knuste korianderfrø, samt en knust stjerneanis. Jeg ville latt dette ligge tildekket i et kjølig rom i et døgn, før jeg tørket av kjøttet, lot det hvile til romtemperatur, før jeg saltet og pepret (med kvern), sved det av på alle sider, med like mengder smør og olje, i veldig varm panne.

Så ville jeg hatt det i ovnen, på ca 180 grader, til ønsket stekegrad.

Marinaden ville jeg ha silt av, kokt inn, og montert inn med så mye smør som jeg hadde hatt samvittighet til. Kanskje ville jeg justert med litt mer rødvinseddik.

Jeg ville uten tvil laget potetstappe til, som sammen med bakte rødløk ville gjort dette måltidet fullkomment.

Sammen med en flaske god rødvin, såklart, gjerne vestside Bordeaux.

Hva ville Adolf Henrik ha sagt, hvis han hadde smakt denne versjonen?

Han ville nok smattet lystelig, strøket seg over sin fyldige vom, og sagt

«veldig godt».

Lindström vs. Lindstrøm

«Han har ydet de norske polarekspedisjoner større og verdifullere tjenester enn noen annen mann».

Roald Amundsen om Adolf Henrik Lindstrøm.

Han var fra Hammerfest, han hadde alltid godt humør, og han kunne trylle frem de «lækreste retter».

Han forlot fartøyet kun for rypejakt.

Men, la oss etablere et faktum: Biff á la Lindström har ikke sine røtter i Hammerfest, men derimot i St. Petersburg.

Henrik Lindstrøm, som vokste opp i en svensk familie i St. Petersburg, introduserte denne retten i Kalmar, Sverige, i 1862, fire år før vårt bysbarn Adolf Henrik Lindstrøm ble født.

Det er logisk, også, at det er slik, når vi vet at Biff à la Lindström inneholder typisk russiske ingredienser som rødbeter og kapers.

På nettet finner man mange forskjellige oppskrifter på Biff á la Lindström. Jeg har gjort noen tolkninger, og kommet frem til at følgende ingredienser må være med:

Kvernet kjøtt av god kvalitet.

Finhakket rødbete.

Finhakket løk.

Finhakket kapers.

Eggeplomme.

Jeg synes også at det er godt med finhakkede, små sylteagurker (cornichons)

Daggammel loff oppbløtt i melk er også bra, det gjør biffene saftigere.

Til 400 gram kvernet kjøtt brukte jeg tre spiseskjeer rødbete, to spiseskjeer løk, to spiseskjeer sylteagurk, samt en spiseskje med kapers. En skive med oppbløtt loff uten skorpe (hvor mesteparten av væsken var klemt ut igjen) gikk også med, sammen med eggeplomme, en halv teskje salt, og noen runder med kvernet svart pepper. Det hele ble knadd godt sammen, før det fikk hvile i en halv times tid, slik at smakene fikk satt seg.

Så ble det formet fire kjøttkaker.

De ble trykket litt sammen, og så stekt i panne med smør, på litt sterk varme, slik at de fikk fin stekeskorpe. Deretter bar det inn i ovnen, på 180 grader i 8-10 minutter.

Til dette serverte jeg kokte poteter, samt stekesjy som ble laget ved å koke ut pannen.

Jeg hadde salat også, laget av tynne flak med sellerirot, tynne skiver med rødløk, samt ruccola. En snei med parmesan fant jeg også.

Dressingen bestod av veldig god olivenolje, trøffelolje, samt balsamico.

Kanskje litt råflott på en hverdag, men

veldig godt.

Hei, kompis!

En venn og tidligere kollega har vært i byen.

En flott musiker; flink på instrumentet sitt, litt småsær, av og til kompromissløs.

Med andre ord, en kul fyr.

Han ba seg selv på middag, og siden han ikke liker rødt kjøtt, svinekjøtt, eller annet kjøtt, bortsett fra kylling (jeg sa jo at han er lit småsær), så ble det til at vi gikk for fisk.

Siden jeg også har mine særheter (ikke oppdrettslaks, ei heller oppdrettskylling), gikk vi for kveitefilet fra Akkarfjord. Den fikk vi inn til byen med lokalen (takk til Grillkongen Geir for tips).

Etter litt eksperimentering, endte vi opp med ryggstykker som veide 220 gram, som sto i smurt form i ovnen (salt og pepper på kjøttsiden, men med skinnsiden opp) på 160 grader i ca 10 minutter. Da flaket fisken seg, og den var fortsatt skikkelig saftig. Ute av ovnen igjen, dro vi lett av skinnet, før vi drysset over godt havsalt. Vi serverte med ovnsbakte poteter (på forhånd delt i to og halvkokt) agurksalat, samt lettkokt gulrot og purre.

Vi hadde saus også, som var basert på god fiskekraft (vann og fiskeavskjær, gulrot, løk, og det grønne fra purren) og smør: sjalottløk ble blanket i kjele, før vi hadde i hvitvinseddik, som fikk koke inn. Så hadde vi i hvitvin, som nesten fikk koke inn. Denne syrlige reduksjonen ble silt over i en annen kjele, hvorpå vi hadde i den avsilte (kaffefilter, god tid!) kraften. Dette kokte opp og inn, før vi pisket inn litt og litt romtemperert smør. Vi smakte til med salt, og hadde dermed en saus som var verdig både konger og hattemakere.

Det ble mer smør enn kraft i sausen, og det var helt ok; det var jo en smørsaus.

Drikke til slik mat? Vi drakk riesling fra Østerrike, Schloss Gobelsburg Riesling 2011 (kr 120,70 på polet i Hammerfest), syrlig og nydelig vin til halvfeit fisk med helfeit saus.

Det som var igjen av halestykker og slikt, renskar vi og lagde ceviche av.

Finhakket kveitekjøtt fikk «koke» i limesaft sammen med litt finhakket rød chili. Så drysset vi på salt, og serverte sammen med mango / chillisaus. Til dette drakk vi en annen riesling, chilenske Cono Sur Riesling reserva 2011 (kr 129,90 på polet i Hammerfest); kraftigere med litt mer sødme, slik at den hamlet opp med den syrlige og nydelige sausen.

Min venn ble nok ingen profét i denne byen mens han bodde her.

Kanskje han nå er savnet, hva vet jeg; han fikk i alle fall oppleve å spille usannsynlig vakker musikk for en tilnærmet full Frityrsal, med et derpåfølgende hyggelig middagsselskap.

Som han sa:

veldig godt.

Pizza!

I helga ble det laget mer enn ti pizzaer her i huset. De ble laget av omtrent like mange mennesker, og de var gode, alle sammen.

Jeg hadde laget masse deig, som var kuttet opp i emner. Videre hadde jeg laget en tomatsaus og en hvit crême frâiche-basert saus. Forskjellige ingredienser hadde jeg også kjøpt inn. Når gjestene kom, var det opp til dem å komponere sine bidrag. Det var veldig moro, og et par nye og gode kombinasjoner så dagens (eller kveldens) lys; en ny favoritt er pizza med tomatsaus, ost, chorizo og honningmelon. Mye bedre enn den varianten med ananas.

Jeg liker pizza med tynn bunn, uten for mange ingredienser. Jeg liker også at bunnen er sprø, slik at jeg kan holde et pizzastykke i kanten, uten at det bøyer seg.

For å få til det må man ha høy varme.

Jeg har komfyren på full spiker (som hos meg er ca 275 grader), og setter tidsuret på ti minutter. Etter at det har ringt, sitter jeg og følger med til pizzaen er ferdig (det bobler av osten, og deigen har fått noen litt sotete flekker)

Når jeg lager tomatsaus til pizza (noe jeg ikke alltid gjør, det hender, rett som det er, at jeg bare bruker ketsjup), starter jeg gjerne med litt god olivenolje, som varmes opp i en kjele sammen med to-tre hvitløksbåter. Etter en stund har jeg i gode hermetiske tomater, samt litt tørket oregano, muligens også et par ansjoser. Dette får simre på svak varme i ganske lang tid (i helga var det bortimot en time). Deretter lar jeg sausen passere gjennom en sil.

Hvit saus, sier du? Jepp, kjempegodt, og raskt å lage; en boks med crême frâiche, saften av en halv sitron, samt litt salt, røres sammen.

Vips, så har du en saus som er nydelig på pizza med mozarella, gorgonzola og kantareller.

Pizzadeigen ble laget dagen i forveien, men halvparten så mye gjær som oppskriften tilsa. Den hevet i kjøleskapet i nesten et døgn, og ble veldig god.

Andre gode kombinasjoner på pizza:

Tomatsaus, mozzarella, tomat og basilikum.

Tomatsaus, Port Salut-ost, rødløk, bogskinke og ansjos.

Tomatsus, rødløk, tynne squash-skiver og tørket oregano.

Tomatsaus, kapers og parmesan. Når pizzaen kommer ut av ovnen, legges det på Parmaskinke og ruccola. Kanskje litt god olivenolje

Hva gjelder ost, så liker jeg å ha den rett på sausen, før fyllet legges på. Dermed blir fyllet stekt, ikke kokt.

Man kan av og til lese om typiske pizzaviner, som gjerne er enkle viner fra Italia. Til det er det å si at i Italia drikkes det ofte øl til slik mat. Det er en god idé, synes jeg. Men vin er jo, som vi vet, godt, det også.
Og vann.

Husk også at pizza er utmerket restemat, og at kjøttdeig ikke er verdens pizzaingrediens numero uno.

Seigt og (etter en stund) godt

Sommern som va, e historie.

Igjæn.

-Geggen Mauno

Denne ukes mandag var skikkelig grå, sånn værmessig.

Matmessig ble den dog helt super, takket være regnet.

For hadde det ikke vært for regnet, så hadde jeg ikke ringt til Finnmark Kjøtt for å høre om de hadde noe godt av lam. Dermed ble det braisert lammeskank til en sen høstmiddag.

Skanken er den nederste delen av låret, og den er seig som bare juling. Derfor ber den om tid, slik at alt kollagenet i kjøttet skal bli omdannet til gelatin. Da blir kjøttet smakfullt og mørt og aldeles nydelig.

Jeg har laget variasjoner på lammeskank utallige ganger, og jeg kan uten blygsel si at det alltid blir godt. Utgangspunktet er nesten alltid det samme; en oppskrift fra Jamie Olivers første bok «Den nakne kokken». Beregn en skank per person:

Skyll og tørk skankene, og dryss deretter over et tynt lag med hvetemel. Gni deretter inn salt, pepper, og diverse andre krydder som du finner det for godt å bruke (Kummin, stjerneanis, rosmarin, salvie, kanel (i små mengder), korianderfrø, fenikkelfrø; bruk det du liker eller har lyst til å prøve ut. Har du en morter, så støt alt oppi den).

La en smijernsgryte (eller en annen kjele som tåler å stå i ovnen) bli skikkelig varm, ha i litt olje, legg i skankene , og la dem bli brune på alle sider. Ta dem så ut igjen.

Senk temperaturen til middels varme. Ha i litt mer olje, og tilsett like deler finhakket løk og finhakket gulrot, samt en halv del finnhakket selleristang. Ett eller to fedd med finhakket hvitløk er heller ikke å forakte. Strø over litt salt, og la dette bli mykt.

Hell over en god klunk med balsamicoedikk og en mindre klunk med hvitvinsedikk. La det koke inn til sirupskonsistens.

Ha i gode hermetiske tomater, ca en boks per skank, samt litt vann per boks. Legg også i et par ansjosfileter, de intensiverer smaken.

Kok opp, før du har i terninger av kålrot og sellerirot, samt grovkuttede gulrøtter.

Ha i skankene, sett på lokk og ha gryta i ovnen på 180 grader i halvannen time. Ta ut gryta, rett på skankene slik at beinpipa står oppover, sett i ovenen, uten lokk, i en halv time til.

Nå bør det hele være ferdig, med smaksintenst kjøtt, som er så mørt at du kan dra det av beinet med gaffelen, og med en tykk og deilig tomatsaus som har tatt til seg alle smakene fra kjøtt, krydder, og grønnsaker.

Sett gryta på bordet. Server med potetstappe (som gjerne er smaksatt med litt trøffelsmør eller olje). 

Skulle dette være en søndagsmiddag (som jo i og for seg kan serveres på en mandag), så er det ingen dum idé å la det hele få følge av en flaske med Viña Mayor Gran Reserva 2003 (tilbud på polet, kr 177,40).

Veldig godt.

Kortreist i sesong

Har du hørt om hammerfestingen som bare spiste kortreiste, sesongbaserte råvarer?

Ikke jeg heller, da et slikt menneske ikke finnes.

Men det har kanskje fantes.

I cro magnontiden?

Et kjapt sveip over et hvilket som helst matutvalg i en hvilken som helst nærbutikk i denne byen, eller dette fylket / landet, slår grundig fast følgende: mesteparten av det som finnes kommer langveisfra. Slik har det stort sett alltid vært i moderne tid. Nå er det riktignok slik at råstoffet i fiskepinnene i frysedisken er norsk, kanskje til og med fra Finnmark, men det har nok vært en tur i Asia for å bli prosessert. Dermed ikke særlig kortreist.

Men hva er så kortreist? Finnes det en geografisk grense? Jeg, som er søring, vil nok si at 50 mil er ganske langt, da det er lengre enn distansen Oslo – Trondheim. Men jeg vet også at det er like langt fra Hammerfest til Kirkenes.

Jordbær fra Trøndelag, er det kortreist mat, nylig ankommet til Bondens marked i Oslo?

Et stykke ost fra Øverli i Pasvik, er det kortreist mat, når det en gang (formodentlig) blir solgt på butikken her i byen?

Ordet «kortreist» er på vei til å bli litt blasst, synes jeg, kanskje på samme måte som utrrykket «sesongbaserte råvarer».

Så, hva slags sesongbaserte og kortreiste råvarer har vi i Finnmark.?

Vi har diverse proteinkilder; fisk og vilt har vi i og for seg gjennom hele året, mens annet husdyrhold er sesongbetont. Med litt flaks kan vi få frem noen poteter.

Dog skorter det på korn og grønnsaker.

Det er ikke altfor lenge siden, i fylket vårt, at grønnsaker på vinterstid var ensbetydende med skrumpete kålrot, skrumpete gulrøtter, samt en skrukkete kål i ny og né. De fleste hus hadde dessuten potetbinge. Mitt barndomshjem sørpå også, forresten.

Min venn, Grillkongen Geir, som er oppvokst her i byen, husker ikke paprika fra sin barndom. Ikke kiwi heller. Det er mulig at han kan erindre vannmelon, men fersk ananas? Kanskje bananas.

Vi skal sende en takk til de som lærte oss å tørke, salte, fermentere og sylte, men vi skal også være glade for kjøleskapet, fryseren og bedre kommunikasjon verdensdeler, land og landsdeler imellom.

Og vi skal være glade for både bær og sopp. Vi kan for eksempel finne kantareller, enten i skogen eller butikken, slik jeg gjorde i dag. God kommunikasjon hadde ført til at en kurv med svenske kantareller hadde funnet veien til en butikk nær meg, og jeg klarte ikke å stå imot.

Dermed ble det super kveldsmat, fersk tagliatelle med kantarellsaus: Jeg renset soppen, delte den i ca like store biter (jevnere steking), og hadde den i en ganske varm panne. Jeg ristet på pannen av og til, og hadde etterhvert i en god klatt smør, samt noen løvtynne skiver fra i alle fall en sjalottløk. Så skrudde jeg ned varmen et par hakk, før jeg hadde i (nesten en hel putt) fløte. Jeg lot det koke inn til det tyknet, hvorpå jeg hadde i salt og kvernet svart pepper. Ikke noe annet krydder, men gjerne litt fersk parmesan (de har kantareller i Italia også). Den ferske pastaen gikk i gryta, man rørte om, og vips, runde én i et høstlig rituale som gjerne utøves flere ganger i sesongen (!) var unnagjort.

Veldig godt, gjerne sammen med et glass Côtes du Rhone fra Château Cheylus (den med den røde traktoren, kr 104,50 på polet)

Misforstå meg rett; jeg er stor tilhenger av sesongbaserte og kortreiste råvarer. Men også frysedisker. Og hermetiske tomater.

Vann fra krana

Nå er ferien over, man har vært på en liten tur, og man er klar for hverdagen. Eller?

Joda, men en etterferie er kanskje på sin plass, i alle fall bare for noen dager? For å oppsummere?

Fra Venezia kan jeg huske en vidunderlig Pasta Vongole (sandskjell), nydelige syltede sardiner, og en super sjømatrisotto.

Venezia er virkelig flott, ulik alle andre av verdens byer, med sine kanaler, broer og gondoler. Bra mat finnes også, hvis man leter litt. Det kan være smart, også i Venezia, å oppsøke restauranter som ikke opererer med dårlige fargebilder i menyen, ikke har egen turistmeny, eller som ikke presenterer menyen på fire språk.

I Trieste spiste man hele tre ganger på Osteria Marise, en strøkskafé i sentrum. Spagettien jeg fikk der, med ansjos i en saus basert på ihjelkokt rødløk, er kanskje den beste pastaretten jeg har spist. Det møreste og mest smakfulle stykket indrefilet som jeg noen gang har satt til livs, fikk jeg også på Marise.

Videre må det sies at det der ble praktisert et veldig godt vertskap; uformelt, kunnskapsrikt og med genuin glede over maten og vinen som ble servert.

Og kulest av alt: de serverte ikke flaskevann. Vannet man serverte i smarte karafler, var fra slike kjølere som man finner på arbeidsplasser rundt i verden (vann fra springen er ikke godt i Trieste). Hvis man ba om vann med kullsyre, så fikk man det også; en Sodastream på kjøkkenet gjorde susen.
Genialt.

Trieste er helt herlig, bare en totimers togtur fra Venezia, men på det nærmeste uten turister. Man kan bade der også, i rent vann, så og si midt i byen, og folk er vennlige og hjelpsomme, og mer avslappede enn i andre deler av Italia som jeg har vært i. En favoritt.

Så krysset man grensen.

Jeg hadde hørt om slovenske viner, og jeg hadde sett bilder fra Bled, som virket som et flott sted. Da toget som tok oss dit kom ut av en tunnel og avdekket Bledsjøen og Bledøya, så trodde vi at vi var kommet til eventyrland, og da vi besøkte Bled slott, var vi enige om at ballet hvor Askepott vant prinsen, egentlig ble holdt her.

Nevnte jeg at Bledsjøen holder 23 grader sommeren igjennom, og at vannet er klassifisert med en blå vimpel (renest vann i EU sitt system)? Flere steder kan man leie robåter også, for å ro over til øya, for å se på kirken, museet, eller simpelthen for å bade, der også.

Vi bodde på et flott hotell med både restaurant og egen vinkelner:

Damir kunne veldig mye om verdens, og enda mer om Slovenias viner. Vinsmakingen, med påfølgende middag, som han med stolthet arrangerte for oss i hotellets vinkjeller, er et minne for livet.

Noen dager senere, etter en snau times togtur (i et veldig hipt tog), befant vi oss i Ljubliana, en fantastisk liten hovedstad (på størrelse med Bergen) i et land med et flateinnhold tilsvarende Kautokeino og Karasjok kommuner.

Gamlebyen i Ljubliana kan måle seg med gamlebyen i Krakow, som har vært min favoritt blant østeuropeiske byer frem til nå. Vakre bygninger, vakre gater og hyggelige mennesker, som alle er stolte av landet sitt og tradisjonene sine.

Og nydelig mat, som sagt, enten det nå var slovensk pølse med surkål, polenta med varm saus av hytteost, en slags «risotto» basert på bokhvete, forskjellige typer melboller («dumplings»), eller nydelige kjøttretter (indrefileten som vi fikk i Trieste var, forresten, fra Slovenia).

Og igjen; vinene, utrolig gode, basert på både lokale og internasjonalt kjente druetyper.

Noen slovenske viner har sneket seg inn i polets bestillingsutvalg. De er forholdsvis dyre, men jeg har smakt flere av dem, og vet at de er verdt prisen.

Vann fra krana er også godt i Slovenia, og i Ljubliana er det flere offentlige kraner, godt synlig plassert rundt omkring i byen. Ved siden av en slik drikkekran stod følgende skilt: «Drikk vann fra krana! Ved å drikke flaskevann produserer vi søppel og påvirker miljøet negativt. Førti millioner plastflasker blir kastet hver dag».

Egentlig noe å tenke på for noen og enhver.

Især.

Særlig her.

Jeg er av den bestemte oppfatning, at man etter en reise kommer hjem som et litt klokere menneske. Fordi man har sett og opplevd noe nytt, og dermed ser hjemplassen med litt nytt perspektiv.

Veldig godt.

For sjelen.

Look Øst! (nummer 2 i en serie, samt en digresjon)

Altså, det skulle ikke være slik, men det er liksom noe som jeg må fortelle:

jeg har fått igjen min bærbare datamaskin, fem timer etter at jeg glemte den igjen på toget. I Ljubliana. Hvordan det har seg at den ble igjen på toget er nå en ting, men at jeg fikk den så fort tilbake? En bekreftelse på det som har blitt mer og mer tydelig siden vi krysset grensen til Slovenia for tre dager siden; dette lille landet er befolket med ikke så mange, men særdeles hyggelige, høflige, og ærlige mennesker.

I tillegg er maten nydelig, og vinen fantastisk. Og landskapet? Jeg gir meg over, og er takknemlig for at jeg nå har noe å skrive på.

Men det var jo egentlig hverken Italia (Venezia og Trieste) eller Slovenia (Bled og Ljubliana) det skulle handle om (det kommer kanskje senere), snarere om Øst-Finnmark, og maten der. Det har seg nemlig slik at jeg var der på en liten turné for ikke lenge siden; med hyggelige musikere og hyggelige arrangører.

Og god mat.

Første stopp var Vardø, hvor de på hotellet kunne varte opp med en kveiterett som var helt drøyt god, samt en kremet fiskesuppe som var laget på virkelig god kraft, med saftig fisk og sprø juliennegrønnsaker.

Dagen etter skulle vi til Båtsfjord, så vi la inn en lunsj på Trattoria Capri i Varangerbotn. Det høres kanskje pussig ut med et slikt navn på et spisested i ei vik i Finnmark, men faktum er at pizzaen deres er veldig god, og pastaen deres likeså. Og vertskapet er helt supert, vi følte oss virkelig velkommen og verdsatt som gjester. Da vi dagen etter var innom en gang til, ble vi hilst velkommen som gamle kjente, samt at verten kunne bekjenne at han hadde bestilt pepperkverner (som han ikke hadde hatt), fordi gitaristen i bandet hadde påpekt at en Spagetti á la Carbonara skal ha grovkvernet pepper over seg. Og kaffen, nevnte jeg den?

Veeldig god.

Det må påpekes at vi spiste godt i Båtsfjord også. I festivalteltet spiste jeg både fiskeburger og reinsdyrplomme, og begge rettene smakte utmerket.

Siste spillejobb var i Bugøynes. Der lagde vår eminente bassist super mat på en kokeplate. Med ingredienser fra Finland.

Vi har forresten fått et bra pizzasted i Hammerfest også, som nærmer seg Capri i kvalitet. Viva Napoli er utvilsomt en reise verdt (hvis man da ikke bor på Fuglenes, og kan spasere) og nok et bevis på at hvis maten er bra, så er minst halve jobben gjort.  

PS For tiden er man i Alta, hvor et visst spisested har senket ambisjonsnivået. Synd.